Роль протеолиза в формировании аэрированной текстуры в пищевых системах с использованием сывороточных пептидовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 234)
Библиографическое описание: Агаркова, Евгения Юрьевна. Роль протеолиза в формировании аэрированной текстуры в пищевых системах с использованием сывороточных пептидов / Е. Ю. Агаркова, А. Ю. Чиликин. - (Технологические решения). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 8. - С. 44-46 : 3 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 46 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сывороточные протеины часто применяются в различных отраслях пищевой индустрии, в частности, благодаря технологическим свойствам, таким как пенообразование, эмульгирование, гелеобразование. Наличие в бета-лактоглобулине, основном белке молочной сыворотки, свободной тиоловой группы определяет его реактивность, в том числе способность к пенообразованию. Способность образовывать пены и стабильность пены не всегда коррелируют, так как они проистекают под влиянием различных межмолекулярных взаимодействий. Во многом эти свойства зависят от молекулярно-массового распределения белков (ММР), а следовательно, одним из инструментов их регулирования можно считать биокаталитическую конверсию. В работе были исследованы физико-химические свойства гидролизата сывороточных белков и продуктов его фракционирования на ультрафильтрационной мембране. Проведен анализ влияния ММР на пенообразование и стойкость пен. Оценка ММР показала высокое содержание низкомолекулярных пептидов (95, 8 %) в пермеате в сравнении с исходным гидролизатом (43, 34 %). Кратность пены и пенообразующая способность всех образцов находились примерно на одном уровне в диапазоне 2, 9-3, 1 усл. ед. и 65, 5-67, 7 % соответственно. При этом наибольшее значение стойкости пены соответствовало пермеату (125 минут). Наихудшие показатели стойкости выявлены у образцов гидролиза и его концентрата. Основываясь на данных, представленных в статье, можно сделать вывод о том, что высокая пенообразующая способность как концентратов, так и гидролизатов, не гарантирует в итоге получение требуемого результата, при этом для получения стойких пенных масс с высокой кратностью пены в белковых растворах должно присутствовать большое количество пептидов молекулярной массой менее 5 кДа или более 10 кДа.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 44-46
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белки молочной сыворотки, гидролиз, гидролизат сывороточных белков, исследования, молочная сыворотка, пенообразующие свойства, протеолиз, сывороточные белки, сывороточные пептиды, сывороточные продукты, сывороточные протеины
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 234, шифр pipr/2021/8-923123924