Создание кисломолочного продукта с использованием ассоциации пробиотических культурстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 631)
Библиографическое описание: Рожкова, Ирина Владимировна. Создание кисломолочного продукта с использованием ассоциации пробиотических культур / И. В. Рожкова, А. В. Бегунова, Ю. И. Крысанова. - (Технологические решения). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 8. - С. 36-39 : 1 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 38-39 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Кисломолочные продукты приобретают популярность во всем мире благодаря их полезным и функциональным свойствам. Проблема разработки и широкого использования кисломолочных продуктов приобретает огромное значение в период пандемии и экологического кризиса. Полезные свойства кисломолочных продуктов зависят от состава заквасок, используемых для их производства. Вид и количество используемых в составе закваски штаммов обуславливает бифункциональный эффект пробиотического кисломолочного продукта. Из молочнокислых бактерий Lactobacillus являются наиболее изученными пробиотическими микроорганизмами с широким спектром физиолого-биохимических свойств. Для разработки кисломолочного продукта была использована ассоциация заквасочных культур, состоящая из Lactobacillus rhamnosus TR, Lactobacillus reuteri LR1 и Lactobacillus acidophilus H-9 в соотношении 1: 6: 1, которая обладает функциональным потенциалом. В работе научно обоснованы технологические режимы производства пробиотического кисломолочного продукта c использованием указанной выше ассоциации культур, которая обеспечивает сквашивание пастеризованного обезжиренного молока за 7-8 ч при внесении 5-7 % инокулята, обеспечивая определенные органолептические показатели. При этом количество клеток пробиотических культур составляет для L. acidophilus Н-9 1, 1x108 КОЕ/см3, для L. reuteri LR 1 (2, 1±1, 3) x108 КОЕ/см3, для L. rhamnosus TR (1, 37±0, 98) x108 КОЕ/см3. Показано, что разработанный кисломолочный продукт обладает антагонистической активностью к S. aureus АТСС 6538 и Salmonella typhimurium NCTC 00074, а также антиоксидантной и АПФ-ингибирующей активностью, что характеризует его бифункциональные свойства. Диаметр зоны ингибирования роста S. aureus АТСС 6538 составляет 15, 25±0, 35 см, а Salmonella typhimurium NCTC 00074 10, 5±0, 71 см. Антиоксидантная активность разработанного продукта составляет 570, 64±18 мкмоль TЭ/мг, а АПФ ингибирующая активность - IC50 1, 23±1, 6 мг белка/см3.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 36-39
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: активность кисломолочных продуктов, антиоксидантная активность кисломолочных продуктов, антиоксидантная активность пробиотических кисломолочных продуктов, ассоциации заквасочных культур, заквасочные культуры, исследования, кисломолочные продукты, молочнокислые бактерии, молочные продукты, пробиотические кисломолочные продукты, пробиотические культуры, производство пробиотических кисломолочных продуктов, сквашивание кисломолочных продуктов
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 631, шифр pipr/2021/8-550876669