Подходы к повышению термической стабильности сывороточных белковстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 993)
Библиографическое описание: Рязанцева, Ксения Александровна. Подходы к повышению термической стабильности сывороточных белков / К. А. Рязанцева, Н. Е. Шерстнева. - (Оборудование и подходы). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 8. - С. 25-28. - Библиогр.: с. 27-28 (24 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В работе обобщаются новейшие теоретические подходы к регулированию термических реакций денатурации и агрегации сывороточных белков, включая физические, химические, ферментативные, а также комбинации различных методов. Описывается поведение модифицированных сывороточных белков во время термической обработки. Среди физических способов модификации приведены существующие технологии обработки сывороточных белков с использованием ультразвука, а также обработки белка под высоким давлением в сочетании с предварительным нагревом. В обзоре подчеркивается, что любая химическая модификация сывороточных белков осуществляется посредством нарушения структуры белка за счет блокирования свободных сульфгидрильных групп. Приводятся такие способы повышения термостойкости, как создание белково-полисахаридных комплексов, которые при pH, близких к изоэлектрической точке, проявляют характеристики псевдопластических жидкостей. В обзоре отмечается способность реакции гликирования также повышать термическую стойкость сывороточных белков. Подчеркивается перспективность ферментативной модификации сывороточных белков в пищевой промышленности, способствующей повышению как термостабильности, так и растворимости белков в кислых значениях pH из-за потери вторичной структуры. Отмечается возможность применения продуктов гидролиза, обладающих растворимостью вблизи изоэлектрической точки, в технологии напитков. Представляет интерес повышение эффективности ферментативного гидролиза сывороточных белков за счет фракционирования гидролизатов молочной сыворотки с использованием ультрафильтрации. Как следствие продукты фракционирования, а именно пермеат с низкомолекулярными пептидными фракциями, прогнозируемо являются потенциальными ингредиентами в технологии напитков. Практический интерес представляет производство термостойких напитков, содержащих высокий уровень сывороточных белков.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 25-28
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: исследования, обработка сывороточных белков, повышение термической стабильности, сывороточные белки, термическая стабильность сывороточных белков, термостабильность сывороточных белков, ультразвуковая обработка сывороточных белков, ультрафильтрация, ферментативный гидролиз
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 993, шифр pipr/2021/8-342497859