Библиографическое описание:К вопросу комплексной оценки функциональных свойств стабилизирующих добавок в йогурте / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, Е. Г. Лазарева, И. Р. Шелагинова. - (Функциональные продукты питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 7. - С. 36-40 : 3 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 39-40 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Кисломолочные продукты занимают особое положение в диетическом питании благодаря легкой усвояемости, высокой пищевой и биологической ценности. Однако определяющую роль в потребительском выборе играет такой показатель, как органолептические свойства продукта. Технология производства йогурта допускает применение различных пищевых добавок, стабилизирующих, модифицирующих либо улучшающих его органолептические свойства. Подбор стабилизирующих добавок связан с реологическим и сенсорным анализом текстуры. При этом влияние выбираемых добавок на биологическую ценность продукта практически никогда не оценивается. Целью исследования, описанного в данной статье, является изучение влияния стабилизирующих добавок на относительную биологическую ценность йогурта для использования этого показателя в качестве дополнительного критерия оптимизации их выбора. Результаты проведенного биотестирования на Tetrahymena pyriformis показали, что исследованные стабилизаторы, соответствующие установленным требованиям, обладающие наилучшими функциональными свойствами, приводили к некоторому снижению биологической ценности йогурта (до ~12 %).
