Библиографическое описание:Взаимосвязь показателей реологических свойств теста с качеством крекера / Е. П. Мелешкина, С. Н. Коломиец, А. И. Коваль [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 7. - С. 59-63 : 3 табл., 9 рис. - Библиогр.: с. 63 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Представлены результаты исследований, проведенных во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки, влияния основных показателей реологических свойств теста, позволяющих максимально дифференцировать свойства пшеничной муки, на качество готового изделия - крекера. Были определены диапазоны предельных значений для показателей реологических свойств теста, влияющих на качество крекера. На основании результатов экспериментальных данных для изготовления крекера рекомендовано использовать муку пшеничную со следующими значениями показателей реологических свойств теста по альвеографу: отношением упругости к растяжимости (P/L), близкое к единице (0, 8-1, 5). При P/L>2, 5 и
