Миграция зоны наименьшего прогревания гетерофазной пищевой системы для детского питаниястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 576)
Библиографическое описание: Миграция зоны наименьшего прогревания гетерофазной пищевой системы для детского питания / В. В. Кондратенко, Б. Л. Каневский, Г. П. Покудина [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 6. - С. 49-53 : 4 рис. - Библиогр.: с. 52-53 (17 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В работе приведены результаты исследования миграции зоны наименьшего прогревания (Slowest Heating Zone, далее SHZ) в упаковке при термической стерилизации мелкодисперсной гетерофазной пищевой системы для питания детей раннего возраста. Локализация SHZ является основным параметром, на основе которого производится разработка режимов термической стерилизации для пищевых систем с конвективным теплообменом. В качестве объекта исследования использовали сок яблочный с мякотью для детского питания отечественного производства, который представляет собой гетерофазную систему с жидкой дисперсионной средой и равномерно распределенной в ней высокодисперсной фазой в виде частиц мякоти с плотностью, близкой к плотности жидкой среды. Продукт был расфасован в стеклянные банки III-52-190. Прогрев проводили в термостате при температурах греющей среды 75, 80, 85, 90 и 95 °C, которые поддерживали и регистрировали автоматически, что обеспечивало равномерность температурного поля воды в термостате. Кривые прогрева снимали с помощью термопары, рабочий спай которой размещался по оси банки на высоте 6, 12, 18, 24, 30, 36, 40, 42 и 48 мм от дна. В результате экспериментальных исследований процесса стерилизации установлено, что в подобной пищевой системе локализация SHZ и кинетика ее миграции аналогичны этим параметрам в гомофазных пищевых системах, но различаются важными особенностями, вызванными как наличием дисперсной фазы, так и различиями в теплофизических параметрах продуктов. Отмечено влияние обязательной для питания детей раннего возраста гомогенизации сока с мякотью на вязкость продукта из-за упорядоченности ориентации частиц мякоти, вызывающей миграцию SHZ при изменении температуры сока при нагреве и охлаждении.
Год издания: 2021
Авторы: Кондратенко Владимир Владимирович , Каневский Борис Львович , Покудина Галина Петровна , Сенкевич Вячеслав Иванович , Борченкова Лидия Алексеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 49-53
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: shz, Slowest Heating Zone, гетерофазные мелкодисперсные пищевые системы, гетерофазные пищевые системы, гетерофазные продукты, детское питание, зоны наименьшего прогревания, исследования, мелкодисперсные пищевые системы, пищевые системы, сок яблочный, соки с мякотью, тепловая обработка гетерофазных систем, термическая стерилизация, фруктовые соки, яблочный сок
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Здравоохранение. Медицинские науки,
Гигиена детей и подростков
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Здравоохранение. Медицинские науки,
Гигиена детей и подростков
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 576, шифр pipr/2021/6-751338759