Применение глюкозно-фруктозных сиропов в мороженом без сахарозы с низким содержанием жирастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Л 223)
Библиографическое описание: Ландиховская, Анна Валентиновна. Применение глюкозно-фруктозных сиропов в мороженом без сахарозы с низким содержанием жира / А. В. Ландиховская, А. А. Творогова, Н. В. Казакова. - (Здоровое питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 5. - С. 71-74 : 5 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 74 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Целью проводимых исследований являлась разработка композиционного состава мороженого без сахарозы с низким содержанием жира, с низким гликемическим индексом за счет изменения углеводной части продукта, с сохранением показателей качества традиционного мороженого. Для достижения цели разработан композиционный состав мороженого с заменой сахарозы по сладости на глюкозно-фруктозный сироп (ГФС) и восполнением недостающих сухих веществ концентратами сывороточных белков или пищевыми волокнами. Это позволило снизить количество добавленного сахара на 10 %, калорийность мороженого с сывороточными белками на 12 % и с инулином на 15 %, гликемический индекс в 1, 5 и 1, 8 раза соответственно. Выполнено исследование показателей качества экспериментальных партий мороженого, в том числе с использованием современных реологических и микроструктурных методов. Установлено, что при замене сахарозы на ГФС криоскопическая температура смеси снижается на 0, 83 °С. Доля кристаллов льда размером от 0 до 35 мкм в контрольном образце составляет 82 %, в образцах с ГФС 83 и 86 %, что свидетельствует о высокой дисперсности этих структурных элементов. В результате исследований разработан и экспериментально обоснован композиционный состав мороженого функциональной направленности с низким содержанием жира, без сахарозы, обогащенного белком или пищевым волокном, с низким гликемическим индексом.
Год издания: 2021
Авторы: Ландиховская Анна Валентиновна , Творогова Антонина Анатольевна , Казакова Наталия Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 71-74
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белки, гликемический индекс мороженого, глюкозно-фруктозные сиропы, дегустационная оценка мороженого, дегустация мороженого, инулин, исследования, качество мороженого, композиционный состав мороженого, концентраты сывороточных белков, криоскопическая температура, мороженое, оценка мороженого, показатели качества мороженого, сиропы, состав мороженого, сывороточные белки, ценность мороженого, энергетическая ценность мороженого
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Л 223, шифр pipr/2021/5-614705927