Соевые белковые структурообразователи как перспектива для разработки вегетарианской колбасыстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 322)
Библиографическое описание: Сергеева, Полина Владимировна. Соевые белковые структурообразователи как перспектива для разработки вегетарианской колбасы / П. В. Сергеева, Ю. В. Николаева, В. В. Тарасова. - (Инновационные технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 5. - С. 68-70 : 4 табл. - Библиогр.: с. 70 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: На данный момент наблюдается повышение интереса потребителей к вегетарианской продукции. Основными причинами отказа от мясной продукции могут быть этические и экологические соображения, религиозные взгляды, состояние здоровья. В связи с ростом интереса потребителей к вегетарианской продукции создание колбасы на основе растительного сырья является актуальным и значимым. В данной работе приведены этапы исследования на возможность использования изолята и концентрата соевого белка как аналога для замены мясного сырья в колбасе, имеющего высокую биологическую ценность и аналогичные реологические качества. Рассмотрено содержание общего белка и аминокислот в соевых высокобелковых продуктах, благодаря чему удалось выявить, что оба образца в своем составе имеют большое содержание белка, а также всех аминокислот, включая незаменимые, содержащиеся в мясе. Опытным путем были изучены функциональные качества изолята и концентрата соевого белка, такие как гелеобразующая способность, гидратация, растворимость, вязкость водных растворов в различных концентрациях и при различной температуре. Благодаря проведенным исследованиям удалось выявить, что изолят соевого белка более предпочтителен для разработки вегетарианской колбасы. Изолят соевого белка превосходит соевый концентрат по содержанию общего белка, что повышает его биологическую ценность. Соевый изолят проявил большую способность к гелеобразованию, гидратации, а также к образованию вязких растворов, что способствует формированию лучших реологических качеств, облегчит технологический процесс при приготовлении, а также обеспечит меньше потерь при термической обработке и хранении. Помимо этого, было выявлено, что изолят соевого белка обладает более нейтральным вкусом и запахом, что облегчит формирование желаемых органолептических качеств у вегетарианской колбасы.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 68-70
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аминокислотный состав белков, аминокислотный состав соевых белков, аминокислоты, белки, белковые структурообразователи, вегетарианская колбаса, вязкость растворов, гелеобразование, гидратация, изоляты соевых белков, исследования, колбаса вегетарианская, концентраты соевых белков, органолептические качества, реологические свойства, соевые белки
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 322, шифр pipr/2021/5-609767366