Библиографическое описание:Ямалетдинова, Мунира Фадитовна. Совершенствование тепловой обработки косточек абрикоса при производстве национальных соленых косточек / М. Ф. Ямалетдинова. - (Современные методы контроля качества продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 5. - С. 16-19 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 19 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В данной статье автором исследован процесс тепловой обработки абрикосовых косточек нетрадиционным способом в СВЧ-печи для производства национального продукта - соленых косточек. Технология производства соленых косточек включает следующие технологические процессы: образование трещины на скорлупе абрикосовой косточки, замачивание косточек в солевом растворе, жарение, охлаждение естественным путем, реализация. Самым важным процессом при этом является тепловая обработка (жарение косточек), так как качество получаемого готового продукта - соленых косточек - будет зависеть от количества получаемой косточкой теплоты. Предлагаемый автором способ тепловой обработки в СВЧ-печи базируется на явлении дипольного момента, основанного на смещении зарядов и связанных с ними молекул при воздействии на продукт переменного электромагнитного поля. Обрабатывая косточки в течение 60-90 секунд в СВЧ-печи, образуется трещина на стыке скорлупы за счет того, что энергия в СВЧ-печах очень высока, внутри косточки температура резко увеличивается, происходит кипение влаги и парообразование, за счет этого повышается давление - и скорлупа на стыке косточки дает трещину. Получены результаты изменения температуры косточек в СВЧ-печи, в которой осуществляют тепловую обработку. На основе полученных экспериментальных данных построены графики изменения температуры абрикосовых косточек различных сортов. При этом продолжительность тепловой обработки сократилась и значения температуры не превышали 165° С, что обеспечивает равномерность распределения температуры по объему косточки и дает возможность получить продукт высокого качества и сохранение питательных веществ соленых косточек.
