Бактофугирование и антиоксидантная активность молока

Донская Галина Андреевна; Дрожжин Виктор Михайлович

База данных: Каталог библиотеки СФУ (Д 676)

Библиографическое описание: Донская, Галина Андреевна. Бактофугирование и антиоксидантная активность молока / Г. А. Донская, В. М. Дрожжин. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 5. - С. 49-51 : 3 табл. - Библиогр.: с. 51 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.

Аннотация: Сохранение биологически активных компонентов молока является одной из главных задач научных работников и производителей молочных продуктов. Однако для выработки безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта молоко от момента получения до реализации претерпевает различные термомеханические воздействия. При этом возможны нарушение оболочки жировых шариков, изменения массовой доли и структуры белка, минеральных солей, ферментной активности. В большей степени это происходит при гомогенизации. В процессе бактофугирования физико-химические показатели молока изменяются незначительно. Бактофугирование позволяет при щадящих температурных режимах снизить бактериальную обсемененность молока на 92-98 %. При этом удаляются анаэробные споры маслянокислых бактерий, что особенно важно для производства сыров. В связи с этим бактофугирование рекомендуют применять при производстве творога и творожных изделий, твердых сыров, где предусмотрены невысокие температуры пастеризации. Цель данной работы - изучение влияния бактофугирования на антиоксидантную активность молока. В задачи исследований входило определение физико-химических показателей и суммарного содержания водорастворимых антиоксидантов в сыром и бактофугированном молоке, получаемом с предприятия отрасли. После бактофугирования молоко термизировали и отправляли на производство сыров. Физико-химические показатели определяли стандартизованными методами, антиоксидантную активность - амперометрическим методом. Установлено, что титруемая кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, массовая доля белка, содержание сухих веществ снижаются в бактофугированном и термизированном молоке в пределах 1, 7-4, 8 %. Содержание водорастворимых антиоксидантов уменьшается на 21-30 %.

Год издания: 2021

Авторы: Донская Галина Андреевна , Дрожжин Виктор Михайлович

Источник: Пищевая промышленность

Выпуск: № 5

Номера страниц: 49-51

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Инновационные технологии обработки молока

Донская Галина Андреевна
2021 год

Свободные жирные кислоты как оценочные критерии качества питьевого молока

Донская Галина Андреевна и др.
2021 год

Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов

Донская Галина Андреевна
2020 год

Антиоксидантная активность молочной сыворотки

Данильчук Татьяна Николаевна и др.
2022 год

Сублимационная сушка кобыльего молока

Тимакова Р. Т. и др.
2022 год

Органолептические, физико-химические и биохимические показатели идентификации кобыльего молока

Симоненко Елена Сергеевна и др.
2024 год

Безопасность и качество молока-сырья для производства молока питьевого стерилизованного

Янковская В. С. и др.
2021 год

Производство детского творожка на основе коровьего и козьего молока с наполнителями

Чебакова Галина Викторовна и др.
2021 год

Обогащение молока селеном

Федосова А. Н. и др.
2022 год

Жирно-кислотный состав молока и мороженого

Святкина Л. И. и др.
2020 год

Технологический потенциал козьего молока

Гаврилова Н. Б. и др.
2021 год

Антиоксидантный потенциал специализированных продуктов детского питания при использовании…

Симоненко Елена Сергеевна и др.
2025 год

"Charm" - контроль лекарственных средств в сыром молоке

Алескеров Э. Э. и др.
2021 год

Изменение показателей кобыльего молока при переработке

Дымар О. В.
2020 год

Глубокие ферментативные гидролизаты белков сыворотки молока и молозива для продуктов…

Головач Татьяна Николаевна и др.
2021 год

Влияние режимов термообработки на относительную биологическую ценность молока

Зобкова З. С. и др.
2020 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Бактофугирование и антиоксидантная активность молока
статья из журнала

Похожие публикации