Библиографическое описание:Ананских, Виктор Владимирович. К вопросу о вязкости осахаренного затора гороховой муки / В. В. Ананских, Л. Д. Шлеина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 4. - С. 42-45 : 4 рис. - Библиогр.: с. 45 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Во Всероссийском научно-исследовательском институте крахмалопродуктов изучается возможность получения мальтодекстринов из различных видов крахмалсодержащего сырья, а именно из кукурузной, пшеничной и гороховой муки. Из кукурузной муки технология разработана: она предусматривает получение мальтодекстринов с РВ 15-25 % осахариванием крахмала, находящегося в муке, термостабильной a-амилазой. Качественные показатели и содержание крахмала кукурузной и гороховой муки различны. В гороховой муке содержится меньше крахмала, а больше некрахмальных примесей. Процессы клейстеризации, разжижения и осахаривания крахмалсодержащего сырья сопровождаются высокой вязкостью продукта, что вызывает трудности при фильтровании на стадии разделения раствора мальтодекстрина и осадка. Значительная часть раствора связывается некрахмальными примесями муки и при фильтровании остается в осадке. Для снижения вязкости продукта требуется растворить присутствующие в перерабатываемом зерне некрахмальные полисахариды, такие как целлюлоза, пентозаны, ксиланы и бетаглюканы. Снизить вязкость горохового затора можно путем внесения в него ферментного препарата "Вискоферм". С использованием вискозиметра Реотест-2 определена зависимость изменения вязкости горохового затора от влияющих факторов, таких как дозировка a-амилазы и температура процесса. По установленной зависимости получены уравнения для определения вязкости от дозировки a-амилазы (0, 2-0, 6 единиц АС/г крахмала) и температуры (45 102° С). Определена зависимость изменения вязкости горохового затора, обработанного одновременно катализаторами a-амилазой и Вискофермом, и описана уравнением.
