Библиографическое описание:Влияние масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов на формирование сенсорных характеристик рыбного фарша / А. Т. Васюкова, Т. А. Тонапетян, Д. А. Куликов [и др.]. - (Перспективы развития масложирового комплекса России). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 4. - С. 16-20 : 5 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 19-20 (17 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье изложены основные сведения о функциональных свойствах рыбных комбинированных фаршей, разработанных на основе сочетания продуктов животного и растительного происхождения в специализированном продукте. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать модельный функциональный фарш и изделия на его основе, наиболее отвечающие потребностям организма по пищевой и биологической ценности. Продукты питания, обладающие функциональными свойствами, своевременны, а разработка их актуальна. Целью научных исследований являлось формирование сенсорных характеристик рыбного фарша путем внесения масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов. Объектами исследования при разработке рецептуры и технологии модельного рыбного фарша были минтай, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, масляный экстракт кориандра, можжевельника и сушеных грибов, а в качестве биологически активной добавки использован "Моби люкс Универсал". Пластифицирующая добавка и вкусоароматические вещества формировали комплексную сенсорную характеристику. Применение добавок растительного происхождения позволяет снизить резкий рыбный запах, стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции, а также создать характерную вкусовую гамму свежевыловленной рыбы и ароматной продукции из нее.
