Разработка рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 191)
Библиографическое описание: Тарасова, Вероника Владимировна. Разработка рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранения / В. В. Тарасова, Ю. В. Николаева, Л. А. Крылова. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 3. - С. 12-18 : 8 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 17-18 (25 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сегодня кондитерская промышленность является одной из отраслей пищевой промышленности, которая активно развивается. Рынок мучных кондитерских изделий очень разнообразен и делится по видам: печенье, торты и пирожные, пряники и коврижки, вафли, кексы, маффины, бабы и рулеты, галеты, крекеры и другие. Маффины тоже относятся к мучным кондитерским изделиям. Они представляют собой крупнейший сегмент российского кондитерского рынка. Сегодня они стали очень популярными продуктами к чаю, которые завоевали любовь у российского потребителя наравне с кексами. В связи с расширением рынка отечественного сырья, с разработкой продуктов нового поколения, появляются новые и современные технологии, которые дают возможности развития и внедрения технологий. Для обеспечения конкурентоспособности мучных кондитерских изделий расширение ассортимента массовых изделий, отвечающих целям сбалансированного и адекватного питания, а также увеличение сроков их хранения является актуальным и востребованным направлением. Решение этой проблемы возможно благодаря новым исследованиям традиционных технологий, а также разработке и внедрению процессов, позволяющих изменить, облегчить и усовершенствовать производство, обеспечить высокое качество мучных кондитерских изделий. Цель работы - модификация традиционной рецептуры кексов до рецептуры маффинов с увеличенным сроком хранения за счет добавления инулина и глюкозы ферментированной. Научно доказано, что использование инулина приводит к обогащению нутриентного состава, способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества маффинов. Установлено, что глюкоза ферментированная приводит к увеличению сроков годности готового продукта за счет подавления роста и развития аэробных спор, плесени и других микроорганизмов в мучных кондитерских изделиях. Доказана целесообразность обогащения маффинов пищевыми волокнами, а также применение ферментированной глюкозы для продления сроков хранения изделий.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 12-18
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: глицерин, глюкоза ферментированная, инулин, исследование сроков хранения маффинов, исследования, кондитерские изделия, консерванты, маффины, мучные кондитерские изделия, натуральные консерванты, органолептические показатели маффинов, пищевые волокна, производство маффинов, разработка рецептур маффинов, рецептуры маффинов, сроки хранения маффинов, ферментированная глюкоза, физико-химические методы анализа, хранение маффинов
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 191, шифр pipr/2021/3-338141563