Библиографическое описание:Разработка требований целевого использования муки на примере мучных кулинарных изделий пельменей / Е. П. Мелешкина, С. Н. Коломиец, Н. С. Жильцова, О. И. Бундина. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 3. - С. 19-22 : 4 табл. - Библиогр.: с. 22 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Работа проведена Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки, и направлена на эффективное и рациональное использование зерна пшеницы с учетом российских особенностей и применением отечественного лабораторного оборудования, решающего вопрос импортозамещения. Уточнены показатели качества муки, реологических свойств теста, влияющих на качество мучных кулинарных изделий пельменей, что позволит производителям мучных кондитерских и кулинарных изделий избежать таких проблем, как деформация теста при раскатке и формовке пельменей, а потребителям получить качественную безопасную продукцию. На основании результатов экспериментальных данных для изготовления пельменей рекомендовано использовать муку пшеничную с количеством клейковины не менее 28, 0 % II-I групп качества, числом падения не ниже 180 с со следующими значениями показателей реологических свойств теста по альвеографу: с максимальным избыточным давлением не менее 60-80 мм, показателем формы кривой не менее 1, 0, индексом эластичности не менее 40-50 %, энергией деформации не менее 150-200; по валориграфу: степенью разжижения - не более 90 ЕВ (единиц валориграфа). Использование зерна и муки из пшеницы в соответствии с их свойствами позволит уменьшить применение в мучных продуктах питания пищевых добавок, зачастую неполезных и даже вредных, и тем самым решить вопрос оздоровления населения нашей страны.
Ключевые слова:нии, варочные свойства муки, зерно пшеницы, изготовление пельменей, использование муки, исследования, качество муки, качество пельменей, качество теста, мука, научно-исследовательские институты, органолептическая оценка пельменей, органолептическая оценка теста, оценка пельменей, оценка теста, пельмени, пельменное тесто, показатели качества муки, показатели качества пельменей, показатели качества теста, пшеничная мука, реологические свойства теста, свойства муки, свойства теста
Рубрики:Пищевые производства, Мукомольное и крупяное производство
