Библиографическое описание:Обоснование способа первичной обработки ламинарии японской для производства пищевой продукции / Наталья Валерьевна Дементьева, Татьяна Марьяновна Бойцова, Наталья Викторовна Cоколова [и др.]. - (Новые идеи в создании современных продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 12. - С. 27-30 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 29-30 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Химический состав и свойства морских водорослей позволяют с успехом применять их для профилактических и лечебных целей, для приготовления различных пищевых продуктов. В Японском море найдено более 310 представителей зеленых, бурых и красных водорослей. Из бурых водорослей преобладают многочисленные виды ламинариевых (Laminariaceae), наиболее ценной в промысловом отношении является ламинария японская (Laminaria japonica). Первичная обработка свежих водорослей предусматривает их тщательную мойку и вымачивание, но и после этого ее ткани содержат все еще высокие концентрации минеральных веществ, не позволяющие ее дальнейшее использование без дополнительной обработки. Поэтому при обработке ламинарии предусматривают ее варку, которая позволяет улучшить вкус, запах, цвет и консистенцию, а также повысить усвояемость водоросли организмом. Однако при варке в отвар переходит значительное количество водорастворимых солей и органических веществ. Поэтому выбор правильных режимов первичной обработки водорослей, при которых происходят минимальные потери физиологически ценных компонентов и обеспечиваются высокие органолептические показатели, будет способствовать производству широкого ассортимента пищевой продукции на их основе. Целью научно-исследовательской работы является обоснование способа первичной обработки ламинарии для производства пищевой продукции. Предложен способ обработки ламинарии, включающий в себя предварительную выдержку ламинарии в воде при температуре 10…15 °С в соотношении ламинария: вода - 1: 2 в течение 20 минут и двукратную варку при температуре 40…50 °С при соотношении ламинария: вода 1: 2 в течение 15-20 минут. Установлено, что внесение органических кислот на первом этапе варки способствует улучшению органолептических показателей водорослей. Исчезают специфические вкус и аромат водорослей, консистенция становится менее жесткой. Определены концентрации органических кислот в составе варочных вод: уксусной кислоты 1-3 %, лимонной кислоты 1-2 %. Полученный полуфабрикат при обработке ламинарии предложенным способом можно использовать при производстве разных видов пищевой продукции (сушеной, кулинарии, пресервов и др. ).
