Моделирование функциональных свойств мясного рубленого полуфабриката с белково-углеводной композицией комбинированного составастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 744)
Библиографическое описание: Моделирование функциональных свойств мясного рубленого полуфабриката с белково-углеводной композицией комбинированного состава / Мамура Абсаттаркызы Абсалимова, Ляззат Кемербековна Байболова, Айгуль Маратовна Таева, Ирина Анатольевна Глотова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 12. - С. 74-77 : 4 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 77 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Современными исследованиями доказано, что большинство пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов, используемых на предприятиях общественного питания, значительно обеднены полезными нутриентами. В настоящее время большое внимание уделяется технологиям обогащения продукции биологически активными веществами и функциональными ингредиентами, вводимыми в регулярно употребляемые населением пищевые продукты в количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека. В последние годы наблюдается активное внедрение цифровых информационных технологий в проектирование многокомпонентных продуктов питания. При помощи математических систем можно осуществлять оптимизацию рецептурного состава многокомпонентных пищевых систем, проводить интегральную оценку сбалансированности проектируемых продуктов питания. Целью исследования является изучение нутриентного состава и оптимизация рецептуры мясного фарша с наполнителем в виде белково-углеводной композиции комбинированного состава посредством проектирования, регламентирующего этапы создания пищевых продуктов с заданными функциональными свойствами. При этом были исследованы химический, аминокислотный и жирнокислотный состав опытных образцов мясных фаршей с наполнителем различного процентного содержания в сравнении с контрольным образцом. В данной статье приведены результаты исследований мясного фарша с заменой мясного сырья наполнителем в количестве 10-25 %. В итоге была определена оптимальная рецептура сбалансированного по составу мясного фарша с белково-углеводной композицией в количестве 10 %. Была разработана математическая модель мясного полуфабриката с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Год издания: 2021
Авторы: Абсалимова Мамура Абсаттаркызы , Байболова Ляззат Кемербековна , Таева Айгуль Маратовна , Глотова Ирина Анатольевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 74-77
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: мясные рубленые полуфабрикаты, мясные полуфабрикаты, рецептуры мясных полуфабрикатов, проектирование рецептур мясных полуфабрикатов, гречневая мука, белково-углеводные композиции, функциональные свойства, пищевая ценность мясного фарша, биологическая ценность мясного фарша, мясной фарш, состав мясного фарша, нутриентный состав мясного фарша, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 744, шифр pipr/2021/12-430769046