1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2021 г. № 11
Проектированиерецептуры итехнологиихлебобулочных изделийс применением Salviahispanica (семян чиа) Новикова Жанна ВикторовнаСергеева София МихайловнаЛавринович Дмитрий Сергеевич2021 год

Проектирование рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением Salvia hispanica (семян чиа)
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 791)
Библиографическое описание: Проектирование рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением Salvia hispanica (семян чиа) / Жанна Викторовна Новикова, София Михайловна Сергеева, Дмитрий Сергеевич Лавринович, Татьяна Андреевна Бохолдина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 11. - С. 63-66 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 65-66 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Статья обеспечивает научную основу для комплексного подхода к проблеме расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Семена Salvia hispanica, применяемые в качестве растительного компонента, являются источником биологически активных веществ: растительного белка, клетчатки, омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, магния, кальция, фосфора. С целью обоснования применения растительного сырья в технологии приготовления хлебобулочных изделий были проведены исследования влияния семян Salvia hispanica на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь). Органолептическая оценка исследуемых образцов позволяет сделать вывод о выраженном влиянии вносимых ингредиентов на внешний вид, цвет корки и состояние мякиша, что, однако, не приводит к изменению вкуса и запаха выпеченных изделий. Для оценки влияния семян Salvia hispanica на качество изделий при хранении опытные образцы были заложены на хранение. Было определено, что при использовании семян Salvia hispanica в количестве 10 % от массы муки по истечении 24 часов в изделии менее заметно снижение таких показателей, как вкус, запах, эластичность и крошковатость мякиша. Анализ химического состава хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь) позволил сделать вывод, что изделия, вырабатываемые с применением семян Salvia hispanica, обладают высокой пищевой ценностью. Так, содержание пищевых волокон в модельном образце в 2 раза превышает значения контрольного образца, а также покрывает 10 % нормы суточной потребности, содержание омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот удовлетворяет суточную норму на 87, 9 % и 19, 2 % соответственно. Применение в рецептуре булочки сдобной (бриошь) семян Salvia hispanica позволяет расширить ассортимент продуктов питания, обогащенных эссенциальными компонентами.
Год издания: 2021
Авторы: Новикова Жанна Викторовна , Сергеева София Михайловна , Лавринович Дмитрий Сергеевич , Бохолдина Татьяна Андреевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 63-66
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров