Библиографическое описание:Хоконова, Мадина Борисовна. Влияние качества сырья на состав и условия брожения яблочного сока / Мадина Борисовна Хоконова, Ирина Шамильевна Дзахмишева, Алим Борисович Хоконов. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 11. - С. 92-95 : 4 табл. - Библиогр.: с. 95 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Плодовый спирт получают путем спиртового брожения плодово-ягодного сока, мезги свежих плодов или выжимки после отжатия сока. Переработка нестандартной части плодово-ягодного сырья, а также вторичная переработка отходов с целью получения плодового спирта - выгодное направление, повышающее эффективность работы винодельческих предприятий и увеличивающее ассортимент выпускаемых продуктов. На основе качественного плодового спирта получают слабоалкогольные напитки типа сидра. Работа посвящена изучению способов улучшения технологических качеств плодового сырья, используемого для получения спирта, а также качественных виноматериалов для производства сидра на ООО "Чегемский Винпищепром". Установлено, что сырье характеризуется низкой величиной глюкоацидометрического показателя. Для яблок он составляет 5, 8-8, 8. Количество сухих веществ варьирует у сортов в пределах 9, 5-11, 0 %. Максимум отмечен у сорта Ренет Симиренко. Меньшее содержание сахаров отмечено у сорта Айдаред, максимальное - у сорта Джонатан. Титруемая кислотность у данных сортов варьирует от 5, 5-6, 0. Определена разница между яблочным соком и спиртом-сырцом по химическому составу. Крепость спирта-сырца составляет 59, 3-60, 3 % об. Яблочный спирт получали путем дистилляции периодическим способом. Определено, что температура охлаждения сусла не зависит от скорости сбраживания. Наиболее пригодные для производства сидра сорта яблок Айдаред, Джонатан с содержанием сухих веществ 9, 5-10, 0 % и скоростью сбраживания 1, 5 г/л. ч.
