Технологический процесс производства и оценка качества сока прямого отжима и концентрированного из плодов бузины, произрастающей в Республике Беларусьстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 912)
Библиографическое описание: Бурак, Леонид Чеславович. Технологический процесс производства и оценка качества сока прямого отжима и концентрированного из плодов бузины, произрастающей в Республике Беларусь / Леонид Чеславович Бурак, Андрей Петрович Завалей. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 11. - С. 83-87 : 1 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 86-87 (30 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Авторами статьи впервые разработана технология производства соков прямого отжима и высокой концентрации из плодов бузины садовой и дикорастущей, собранных на территории Беларуси. Сок прямого отжима получали при помощи ферментации с последующей фильтрацией. Концентрированный сок был получен из сока прямого отжима и экстрагирования выжимок. Для максимального извлечения сока после дробления при ферментативной обработке была использована температура 50 °С в течение 240 минут, количество ферментного препарата составляло 400 см3/т. Были исследованы органолептические и физико-химические показатели сока прямого отжима и сока концентрированного: массовая доля сухих веществ, aктивная кислотность (рН), массовая доля пектиновых веществ, cодержание антоцианов, белка, массовая доля органических кислот. Исследованы показатели безопасности продукции, впервые определен состав аминокислот (качество и количество) в концентрированном соке бузины. Установлено, что совокупность физико-химических показателей позволяет отнести сок прямого отжима из бузины к профилактическим напиткам. В состав сока бузины высокой концентрации входят 18 аминокислот в количестве 4, 84 г/100 мл. Незаменимых аминокислот выявлено 7 в количестве 1, 51 г/100 мл. Также сок суммарно содержит фенолы в соотношении 42, 95 мг-экв галловой кислоты/г сухого вещества и большое количество гидролизованных танинов. При этом большинство полифенольных соединений избежали разрушения в процессе концентрации.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 83-87
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аминокислоты, антоцианы, бузина, белорусские растения, сок бузины, соки прямого отжима, соки концентрированные, концентрированные соки, производство соков, фенолы, белорусские компании, исследования, органолептические показатели сока бузины, физико-химические показатели сока бузины, биологическая ценность сока бузины, ценность сока бузины, плоды бузины
Рубрики: Пищевые производства / Беларусь / 21 в.,
Переработка плодов и овощей / Беларусь / 21 в.
Переработка плодов и овощей / Беларусь / 21 в.
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 912, шифр pipr/2021/11-387746517