Библиографическое описание:Бурак, Леонид Чеславович. Технологический процесс производства и оценка качества сока прямого отжима и концентрированного из плодов бузины, произрастающей в Республике Беларусь / Леонид Чеславович Бурак, Андрей Петрович Завалей. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 11. - С. 83-87 : 1 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 86-87 (30 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Авторами статьи впервые разработана технология производства соков прямого отжима и высокой концентрации из плодов бузины садовой и дикорастущей, собранных на территории Беларуси. Сок прямого отжима получали при помощи ферментации с последующей фильтрацией. Концентрированный сок был получен из сока прямого отжима и экстрагирования выжимок. Для максимального извлечения сока после дробления при ферментативной обработке была использована температура 50 °С в течение 240 минут, количество ферментного препарата составляло 400 см3/т. Были исследованы органолептические и физико-химические показатели сока прямого отжима и сока концентрированного: массовая доля сухих веществ, aктивная кислотность (рН), массовая доля пектиновых веществ, cодержание антоцианов, белка, массовая доля органических кислот. Исследованы показатели безопасности продукции, впервые определен состав аминокислот (качество и количество) в концентрированном соке бузины. Установлено, что совокупность физико-химических показателей позволяет отнести сок прямого отжима из бузины к профилактическим напиткам. В состав сока бузины высокой концентрации входят 18 аминокислот в количестве 4, 84 г/100 мл. Незаменимых аминокислот выявлено 7 в количестве 1, 51 г/100 мл. Также сок суммарно содержит фенолы в соотношении 42, 95 мг-экв галловой кислоты/г сухого вещества и большое количество гидролизованных танинов. При этом большинство полифенольных соединений избежали разрушения в процессе концентрации.
