Влияние вида орехового сырья на процессы миграции жиров в глазированных конфетах с пралиновыми корпусамистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние вида орехового сырья на процессы миграции жиров в глазированных конфетах с пралиновыми корпусами / Николай Борисович Кондратьев, Лариса Валентиновна Зайцева, Оксана Сергеевна Руденко [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 11. - С. 46-49 : 4 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 49 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Целью исследования являлось изучение влияния свойств орехового сырья на направление и скорость процессов миграции жиров в глазированных конфетах с пралиновыми корпусами. Исследование процессов миграции жиров между корпусом и глазурью в процессе хранения необходимо для прогнозирования сохранности и предотвращения органолептической порчи в результате осветления или умягчения глазури, а также "поседения" поверхности изделий. Предложен подход прогнозирования скорости процессов миграции жиров при хранении конфет с корпусами, изготовленными на основе орехового сырья, с использованием удельной скорости миграции жиров. Исследованы процессы миграции жиров в модельных образцах конфет с пралиновыми корпусами на основе арахиса, фундука, кешью, миндаля, покрытых глазурью с использованием заменителя масла какао лауринового типа при температуре хранения 18 °С. Показано, что удельная скорость миграции олеиновой кислоты на поверхность модельных образцов глазированных конфет с корпусами на основе арахиса превышает скорость миграции в конфетах с корпусами на основе кешью приблизительно в 20 раз. Полученные закономерности позволяют установить дополнительные требования к качеству используемого жирового сырья для уменьшения скорости миграции жиров.
Год издания: 2021
Авторы: Кондратьев Николай Борисович , Зайцева Лариса Валентиновна , Руденко Оксана Сергеевна , Казанцев Егор Валерьевич , Белова Ирина Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 46-49
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ореховое сырье, кондитерские изделия, глазированные кондитерские изделия, глазурь, конфеты, глазированные конфеты, пралиновые конфеты, миграция жиров, органолептическая порча, хранение конфет, исследования, жировая фракция глазури, жирнокислотный состав жировой фракции глазури, арахис, фундук, миндаль, кешью
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2021/11-204831330