Сравнительный анализ свойств полисахаридов и их влияния на окислительную стабильность пищевых эмульсийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 750)
Библиографическое описание: Сравнительный анализ свойств полисахаридов и их влияния на окислительную стабильность пищевых эмульсий / Варужан Амбарцумович Саркисян, Юлия Владимировна Фролова, Роман Владимирович Соболев, Алла Алексеевна Кочеткова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 11. - С. 50-53 : 5 рис. - Библиогр.: с. 53 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Полисахариды являются многофункциональными пищевыми ингредиентами, применяемыми в различных типах пищевых продуктов. Особый интерес вызывает изучение роли полисахаридов в качестве потенциальных про- или антиоксидантов в составе пищевых эмульсий. Основным недостатком традиционных способов оценки развития окислительных процессов в эмульсиях является необходимость предварительной экстракции жировой фазы, что может сопровождаться искажением реальных значений показателей окисления. В данной работе влияние полисахаридов на окислительную стабильность эмульсий изучено при помощи реактора окислительной устойчивости Oxitest, который позволяет проводить прямое измерение потребления кислорода в процессе окисления липидов, тем самым исключая необходимость экстракции и повышая достоверность полученных данных. Проведен сравнительный анализ 6 различных полисахаридов (альгинат натрия, i-каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин амидированный, пектин высокоэтерифицированный, картофельный крахмал) в составе пищевых эмульсий. Методами ИК-Фурье спектроскопии и дифференциально-сканирующей калориметрии охарактеризованы состав и свойства исходных полисахаридов. Изучена вязкость 0, 5 %-ных растворов полисахаридов при помощи метода ротационной вискозиметрии. В результате проведенного анализа полисахаридов выявлены и охарактеризованы основные отличия в колебательных спектрах поглощения функциональных групп. Методом дифференциально-сканирующей калориметрии определены энтальпии теплового эффекта отделения влаги и начала термической деградации полисахаридов. Проведен многомерный статистический анализ полученных данных, выявивший основные закономерности между структурой и свойствами полисахаридов в составе эмульсий. Наибольшую окислительную стабильность проявили эмульсии на основе камеди рожкового дерева и амидированного пектина.
Год издания: 2021
Авторы: Саркисян Варужан Амбарцумович , Фролова Юлия Владимировна , Соболев Роман Владимирович , Кочеткова Алла Алексеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 50-53
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: пищевые эмульсии, прямые эмульсии, эмульсии, окислительная стабильность, полисахариды, альгинат натрия, i-каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин амидированный, пектин высокоэтерифицированный, пектины, картофельный крахмал, крахмалы, инфракрасная спектроскопия, исследования, спектроскопия, дифференциальная сканирующая калориметрия, сканирующая калориметрия, калориметрия
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 750, шифр pipr/2021/11-074241958