Об использовании фермента трансглютаминазы в пищевой промышленностистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-127)
Библиографическое описание: Об использовании фермента трансглютаминазы в пищевой промышленности / О. В. Багрянцева, С. А. Хотимченко, С. А. Шевелева [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 10. - С. 78-81. - Библиогр.: с. 80-81 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В последние годы в Российской Федерации появились сообщения об использовании в пищевой промышленности технологического вспомогательного средства - ферментного препарата на основе микробиальной трансглютаминазы (мТГ), который не входит в перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности Евразийского экономического союза (ЕАЭС). Анализ данных показал, что используемые в настоящее время в пищевой промышленности штаммы-продуценты мТГ - Streptomyces mobaraensis DSM40587 и Streptomyces mobaraensis S-8112 - наряду с этим ферментом могут синтезировать антибиотики блеомицин, детоксин, пиерицидин А, а также ферменты антибиотикоустойчивости, такие как пенициллин ацилазу, бета-лактамазу, что служит развитию антибиотикоустойчивости у микроорганизмов. При поступлении в желудочно-кишечный тракт в составе пищевой продукции мТГ может вызывать изменение структуры белков слизистой оболочки кишечника. Под влиянием мТГ увеличивается проницаемость стенки кишечника, происходит активация иммунного ответа, увеличивается антигенная нагрузка иммунной системы, происходит нарушение связи ДНК с гистонами. Показано, что мТГ может явиться причиной увеличения частоты проявления симптомов целиакии у гипосимптомных с неустановленным диагнозом генетически восприимчивых лиц, нарушения адгезии белков при формировании синдрома Альцгеймера, аллергии, а также нарушений иммунного статуса организма и микробиоценоза кишечника. Данный фермент является привлекательным для производителей в связи с высокой эффективностью применения мТГ в технологическом процессе производства пищевой продукции из некачественного и некондиционного сырья, что обуславливает значимые экономические выгоды и возможность отказа от использования пищевых добавок. Последнее позволяет формировать у потребителя представление о высоком качестве вырабатываемой пищевой продукции. В связи с установленными рисками здоровью населения при использовании мТГ, отсутствием разрешения на ее использование в пищевой промышленности ЕАЭС, возможностью применения этого фермента в целях введения в заблуждение потребителей считаем необходимым проведение дополнительных оценок рисков здоровью и введение обязательного мониторинга на наличие остаточной активности этого фермента в пищевой продукции.
Год издания: 2021
Авторы: Багрянцева Ольга Викторовна , Хотимченко Сергей Анатольевич , Шевелева Светлана Анатольевна , Минаева Людмила Павловна , Семенова Полина Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 78-81
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: микробиальная трансглютаминаза, трансглютаминаза, применение микробиальной трансглютаминазы, производство микробиальной трансглютаминазы, ввоз микробиальной трансглютаминазы, объем ввоза микробиальной трансглютаминазы, объем производства микробиальной трансглютаминазы, применение трансглютаминазы, ферменты, ферментные препараты, технологические вспомогательные средства, безопасность технологических вспомогательных средств, экономические организации, европейские организации, международные организации, пищевые риски, риски здоровью, пищевая безопасность, технические регламенты, исследования, безопасность пищевых продуктов
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-127, шифр pipr/2021/10-979942585