Библиографическое описание:Панасюк, Александр Львович. Производство и применение натуральных антоциановых пищевых красителей : (обзор) / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 10. - С. 13-19. - Библиогр.: с. 16-19 (49 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье приведены аналитические данные о современном состоянии рынка натуральных пищевых ингредиентов в России и за рубежом. Отмечены тенденции увеличения потребительского спроса на органические товары и продукты, сделанные из натуральных ингредиентов, которые не только безвредны, но и полезны для здоровья человека. На сегодняшний день практически не существует пищевых продуктов, в составе которых отсутствуют красители. Известно, что натуральные пищевые красители в большинстве случаев не только безвредны, но и способны повышать пищевую и биологическую ценность окрашиваемого продукта. Антоцианы - одни из самых распространенных в природе пигментов. Они обладают антиоксидантными свойствами, капилляроукрепляющим действием, способностью останавливать провоспалительные медиаторы, предотвращать нейродегенеративные расстройства и связанную со старением потерю костной массы, оказывают благоприятное влияние на состояние сердечно-сосудистой системы человека. Самым распространенным источником антоцианов является темноокрашенное растительное сырье. Наибольшее количество антоцианов содержат плоды красного винограда, черноплодной рябины, черники, черной смородины, бузины, вишни, ежевики, малины и краснокочанной капусты. Плоды и ягоды, как сырье для промышленной переработки, используются для получения разнообразной продукции, в том числе различных типов вин, крепких напитков и соков, в процессе производства которых образуются вторичные сырьевые ресурсы. Выжимки, получаемые при производстве соков и винодельческой продукции из темноокрашенных плодов, богаты антоцианами и также могут служить ценным источником для получения красных пищевых красителей. Представлен обзор отечественных и зарубежных источников, содержащих сведения о современных методах экстракции красящих пигментов из антоциансодержащего растительного сырья и его отходов в пищевой промышленности. Отмечено, что производство натуральных красителей требует специального подхода, совершенствования технологий и производственных процессов. Поиск источников натуральных красителей, разработка новых технологий производства и совершенствование существующих являются актуальными направлениями исследований в этой области.
