Библиографическое описание:Калмыкова, Елена Владимировна. Региональное растительное сырье - источник белка при производстве диетических кондитерских изделий / Е. В. Калмыкова, О. В. Калмыкова. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 10. - С. 30-33 : 2 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 32-33 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В данной статье предложена усовершенствованная технология производства диетического десерта - безе на основе растительного белка нута (аквафаба) - в качестве замены животных белков. Аквафаба - это отвар из семян бобовых культур, таких как нут, фасоль, горох. В процессе отваривания бобовых крахмалы в плодах (семенах) частично начинают превращаться в желе. Это способствует тому, что растворимые частицы крахмалов переходят в жидкость, в которой они варятся. Чем выше температура, давление при варке, чем дольше время отваривания, тем большее количество желеобразующих веществ перемещается из плодов в отвар. Разработаны рецептура и элементы технологии производства безе функциональной направленности. В качестве ингредиентов для безе на основе растительного белка использовали аквафабу, сахар, лимонный сок, соль. Поверхность готового воздушного изделия была светло-кремового цвета, хрупкая, с твердой корочкой и рифлеными краями, с шероховатостью и характерными небольшими трещинами, изделия были хорошо пропечены, без следов подгорелости. Вкус и запах, свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Влажность изделия составляла 3, 5 %. Установлено, что по пищевой ценности разработанные изделия превосходят традиционную пастилу. В современном мире большое внимание уделяется правильному питанию и образу жизни. Поэтому необходимо рекомендовать продукты, которые положительно влияют на организм человека. В связи с этим нужно изучить возможности производства безе, содержащего полезные биологически активные вещества и функциональные ингредиенты. Экспериментально полученный состав безе с заменой животного белка на растительный рекомендуется для использования не только всем группам населения, но и людям, у которых ранее был запрет на использование таких продуктов. Исследования проводились на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья и общественного питания Волгоградского государственного аграрного университета.
