Региональное растительное сырье - источник белка при производстве диетических кондитерских изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 174)
Библиографическое описание: Калмыкова, Елена Владимировна. Региональное растительное сырье - источник белка при производстве диетических кондитерских изделий / Е. В. Калмыкова, О. В. Калмыкова. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 10. - С. 30-33 : 2 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 32-33 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В данной статье предложена усовершенствованная технология производства диетического десерта - безе на основе растительного белка нута (аквафаба) - в качестве замены животных белков. Аквафаба - это отвар из семян бобовых культур, таких как нут, фасоль, горох. В процессе отваривания бобовых крахмалы в плодах (семенах) частично начинают превращаться в желе. Это способствует тому, что растворимые частицы крахмалов переходят в жидкость, в которой они варятся. Чем выше температура, давление при варке, чем дольше время отваривания, тем большее количество желеобразующих веществ перемещается из плодов в отвар. Разработаны рецептура и элементы технологии производства безе функциональной направленности. В качестве ингредиентов для безе на основе растительного белка использовали аквафабу, сахар, лимонный сок, соль. Поверхность готового воздушного изделия была светло-кремового цвета, хрупкая, с твердой корочкой и рифлеными краями, с шероховатостью и характерными небольшими трещинами, изделия были хорошо пропечены, без следов подгорелости. Вкус и запах, свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Влажность изделия составляла 3, 5 %. Установлено, что по пищевой ценности разработанные изделия превосходят традиционную пастилу. В современном мире большое внимание уделяется правильному питанию и образу жизни. Поэтому необходимо рекомендовать продукты, которые положительно влияют на организм человека. В связи с этим нужно изучить возможности производства безе, содержащего полезные биологически активные вещества и функциональные ингредиенты. Экспериментально полученный состав безе с заменой животного белка на растительный рекомендуется для использования не только всем группам населения, но и людям, у которых ранее был запрет на использование таких продуктов. Исследования проводились на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья и общественного питания Волгоградского государственного аграрного университета.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 30-33
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аквафаба, десерты, диетические десерты, безе, диетические кондитерские изделия, кондитерские изделия, пищевая ценность безе, органолептические показатели безе, производство безе, белки, производство диетических десертов, растительные белки, куриные белки, куриные яичные белки, заменители куриных яичных белков, нут, исследования, вузы, кафедры вузов, высшие учебные заведения, университеты, аграрные вузы, волгоградские вузы, вузовская наука, растительное сырье
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 174, шифр pipr/2021/10-603794993