Обоснование возможности получения мясных кулинарных продуктов с использованием объектов морского происхождениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 912)
Библиографическое описание: Буракова, Елена Владимировна. Обоснование возможности получения мясных кулинарных продуктов с использованием объектов морского происхождения / Е. В. Буракова, Т. Н. Слуцкая, Е. В. Шадрина. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 10. - С. 20-25 : 7 табл. - Библиогр.: с. 23-25 (26 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Обоснована возможность получения мясных кулинарных продуктов с добавлением компонентов морского происхождения (макруруса малоглазого, тепловых экстрактов из голотурий - трепанга и кукумарии). В качестве основного сырья использованы мясо индейки и курицы, баранина и говядина. Критериями для оценки данного направления в технологии служили результаты органолептического исследования образцов и показателей биологической ценности. Установлено, что рациональным количеством при производстве котлет из мяса птицы мышечной ткани макруруса малоглазого является 25 % от основного ингредиента рецептуры; биологическая ценность готового изделия при этом увеличивается почти на 20 %. Тепловые экстракты из голотурий (трепанга и кукумарии), применяемые практически вместо воды в составе рецептур котлет из говядины или баранины, способствуют повышению органолептической оценки, а также положительно влияют на биологическую ценность, которая выше, чем у контроля, почти на 18 %. Использование тепловых экстрактов из морского сырья (голотурий) приводит к обогащению продукции растворимыми коллагеновыми фрагментами (установлено по увеличению количества свободного оксипролина), биологически активными аминокислотами (глутаминовая и аспарагиновая, аланин, глицин, пролин), аминосахарами и тритерпеновыми гликозидами.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 20-25
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аминокислоты, аминокислотные скоры, биологическая ценность, голотурии, трепанги, баранина, говядина, рецептуры котлет, макрурус малоглазый, малоглазый макрурус, мясные котлеты, мясо птицы, кулинарные изделия, мясные кулинарные изделия, технология мясных кулинарных изделий, технология производства котлет, котлетные массы, состав котлетных масс, мясное сырье, морское сырье, состав мясного сырья, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 912, шифр pipr/2021/10-448975073