Технология кваса с использованием солодов специальной обработкистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 384)
Библиографическое описание: Технология кваса с использованием солодов специальной обработки / Ю. Ю. Миллер, В. И. Бакайтис, А. А. Орлов, Т. Ф. Киселева. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 10. - С. 34-37 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 36-37 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Производство натурального кваса брожения предусматривает использование в технологии традиционно ржаного солода ферментированного или неферментированного (реже муки) и ячменного солода. С целью обогащения продукта незаменимыми для организма человека компонентами в рецептуру напитка вводят различное растительное сырье, отличающееся повышенным содержанием витаминов, минеральных или других биологически активных веществ. Нами предложена технология кваса с использованием высокобелковистого зернового сырья - соевого и овсяного солода, отличающихся повышенным содержанием аминокислот в сравнении с другими злаковыми, используемыми в пивобезалкогольной отрасли. Разработаны 2 рецептуры кваса с обязательным содержанием в обоих случаях ячменного и ржаного ферментированного солода и с добавлением в первом варианте соевого солода в количестве 20 % от общей массы зернопродуктов, во втором - овсяного солода в количестве 15 %. Технология кваса предусматривает стадии приготовления квасного сусла настойным способом, сбраживание квасного сусла сухими хлебопекарными дрожжами при температуре 28-30 °С в течение 20 часов, охлаждение и осветление напитков, розлив. Все зерновое сырье в процессе получения на его основе солода на стадии замачивания обрабатывалось комплексом органических кислот, активизирующим физиологические и биохимические процессы зерна при проращивании. Определены основные качественные и значимые технологические показатели исходного сырья, в том числе ферментативная активность, демонстрирующая высокий уровень, для соевого солода дополнительно определен уровень уреазы, находящийся в допустимых нормах и позволяющий ему быть использованным в пищевых технологиях. Готовые напитки имеют высокие показатели по органолептической оценке - внесение альтернативного сырья их не ухудшило, по показателям качества соответствуют требованиям, предусмотренным стандартом, отличаются повышенным содержанием заменимых и незаменимых аминокислот в сравнении с традиционным квасом.
Год издания: 2021
Авторы: Миллер Юлия Юрьевна , Бакайтис Валентина Ивановна , Орлов Анатолий Анатольевич , Киселева Татьяна Федоровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 34-37
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: квас, производство кваса, технологии производства кваса, качество кваса, пищевая ценность кваса, соевый солод, овсяный солод, ржаной солод, солоды, физико-химические показатели солодов, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 384, шифр pipr/2021/10-273272944