Содержание антиоксидантов в овсяном талгане, изготовленном из пророщенного зернастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 897)
Библиографическое описание: Сумина, Алена Владимировна. Содержание антиоксидантов в овсяном талгане, изготовленном из пророщенного зерна / А. В. Сумина, В. И. Полонский, Т. М. Шалдаева. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 10. - С. 96-99 : 1 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 98-99 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Одним из путей повышения функциональной ценности пищевых продуктов является увеличение содержания в них химических соединений, обладающих антиоксидантной активностью. Последние, как известно, играют важную роль в профилактике различных заболеваний человека. Антиоксидантами богаты зерновые культуры, на основе которых изготавливаются наиболее употребляемые населением продукты питания. Целью данного исследования являлось определение величины суммарного содержания антиоксидантов (ССА) в зерновом сырье на разных этапах производства хакасского национального продукта талган, изготовленного из пророщенного зерна овса. Овес выращивали на территории Бейского района Республики Хакасия в 2019 году. Очищенное зерно проращивали при комнатной температуре в течение 56 ч, затем его просушивали и обжаривали при температуре 180-200 °С в течение 10-15 мин, а далее измельчали и просеивали через сита с ячеей 0, 9 мм. В результате получали продукт талган и отходы в виде отрубей. Для определения уровня ССА в зерне использовали два растворителя - горячую бидистиллированную воду и 70 %-ный этиловый спирт. Измерение значения ССА выполняли на приборе "Цвет Яуза-01-АА". Среди исследуемых образцов более высокие показатели ССА были зарегистрированы при использовании в качестве элюента горячей бидистиллированной воды. В работе выявлен эффект увеличения уровня ССА в конечном продукте по сравнению с исходным сырьем после этапа проращивания зерна в среднем в 2 раза, а после этапов обжаривания и измельчения в 2, 1 раза. Величина ССА в отрубях превышала таковую в исходном зерне в среднем на 47 %. Таким образом, в результате исследований было установлено, что введение в технологию изготовления овсяного талгана дополнительного этапа, заключающегося в проращивании зерна, является одним из эффективных способов повышения величины ССА в полученном на его основе продукте.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 96-99
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: талган, овсяный талган, производство талгана, хакасские национальные продукты, овес, хакасский овес, отруби, пророщенные зерна овса, проращивание зерен овса, антиоксиданты, суммарное содержание антиоксидантов, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 897, шифр pipr/2021/10-112205534