Библиографическое описание:Влияние рас дрожжей рода Saccharomyces на процесс сбраживания кизиловой мезги / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина, Л. Н. Крикунова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 1. - С. 41-45 : 5 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 44-45 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Спиртовое брожение, в основе которого лежит метаболизм дрожжей-сахаромицетов, является ключевым этапом в технологии фруктовых дистиллятов. В результате действия дрожжей помимо этилового спирта и диоксида углерода образуются вторичные продукты, концентрация и состав которых зависят как от биохимического состава сырья, так и от используемой расы дрожжей. Биохимический состав плодов кизила обладает рядом особенностей, что требует проведения исследований, направленных на выбор расы дрожжей, обеспечивающей наиболее полное выбраживание сахаров и получение продукта с определенным составом летучих компонентов. Цель работы состояла в выборе расы дрожжей, в наибольшей степени подходящих для сбраживания кизиловой мезги при производстве дистиллятов на основе результатов исследования влияния особенностей биохимического состава данного вида сырья на метаболизм различных рас винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В качестве объектов исследования использовали плоды кизила урожая 2020 года, собранные в Кабардино-Балкарии. Для сбраживания кизиловой мезги в работе были использованы четыре отечественные расы дрожжей в виде чистой культуры и три расы импортного производства в виде препаратов активных сухих дрожжей (АСД). Установлено, что наибольшей эффективностью сбраживания кизиловой мезги обладали расы Вишневая 33 и Red Fruit. Результаты исследования влияния расы дрожжей на состав летучих компонентов сброженной кизиловой мезги показали, что использование отечественных чистых культур приводит к повышенному накоплению ацетальдегида и метанола в среднем в 1, 4-1, 9 раза по сравнению с АСД. Показано, что использование расы Red Fruit для сбраживания кизиловой мезги позволяет не только накопить максимальное количество этилового спирта, но и обеспечить наиболее сбалансированный качественный и количественный состав летучих компонентов с минимальной концентрацией метанола.
