Влияние рас дрожжей рода Saccharomyces на процесс сбраживания кизиловой мезгистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние рас дрожжей рода Saccharomyces на процесс сбраживания кизиловой мезги / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина, Л. Н. Крикунова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 1. - С. 41-45 : 5 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 44-45 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Спиртовое брожение, в основе которого лежит метаболизм дрожжей-сахаромицетов, является ключевым этапом в технологии фруктовых дистиллятов. В результате действия дрожжей помимо этилового спирта и диоксида углерода образуются вторичные продукты, концентрация и состав которых зависят как от биохимического состава сырья, так и от используемой расы дрожжей. Биохимический состав плодов кизила обладает рядом особенностей, что требует проведения исследований, направленных на выбор расы дрожжей, обеспечивающей наиболее полное выбраживание сахаров и получение продукта с определенным составом летучих компонентов. Цель работы состояла в выборе расы дрожжей, в наибольшей степени подходящих для сбраживания кизиловой мезги при производстве дистиллятов на основе результатов исследования влияния особенностей биохимического состава данного вида сырья на метаболизм различных рас винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В качестве объектов исследования использовали плоды кизила урожая 2020 года, собранные в Кабардино-Балкарии. Для сбраживания кизиловой мезги в работе были использованы четыре отечественные расы дрожжей в виде чистой культуры и три расы импортного производства в виде препаратов активных сухих дрожжей (АСД). Установлено, что наибольшей эффективностью сбраживания кизиловой мезги обладали расы Вишневая 33 и Red Fruit. Результаты исследования влияния расы дрожжей на состав летучих компонентов сброженной кизиловой мезги показали, что использование отечественных чистых культур приводит к повышенному накоплению ацетальдегида и метанола в среднем в 1, 4-1, 9 раза по сравнению с АСД. Показано, что использование расы Red Fruit для сбраживания кизиловой мезги позволяет не только накопить максимальное количество этилового спирта, но и обеспечить наиболее сбалансированный качественный и количественный состав летучих компонентов с минимальной концентрацией метанола.
Год издания: 2021
Авторы: Оганесянц Лев Арсенович , Песчанская Виолетта Александровна , Дубинина Елена Васильевна , Крикунова Людмила Николаевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 41-45
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Saccharomyces cerevisiae, активные сухие дрожжи, балкарское растительное сырье, биохимический состав кизила, брожение, высшие спирты, дистилляты, дрожжи, кабардино-балкарское растительное сырье, кизил, кизиловая мезга, культуры дрожжей, летучие компоненты, мезга, мезга кизила, метанол, растительное сырье, расы дрожжей, сбраживание кизиловой мезги, состав кизила, спиртовое брожение, спирты, сухие дрожжи, фруктовые дистилляты, чистые культуры дрожжей
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2021/1-584223058