Библиографическое описание:Мачулкина, Вера Александровна. Лечо перечное - витаминный продукт питания / В. А. Мачулкина, Т. А. Санникова, А. В. Гулин. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 1. - С. 32-35 : 1 табл. - Библиогр.: с. 34-35 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Традиционно перец сладкий употребляют в свежем виде, как самостоятельный продукт питания, так и при приготовлении различных блюд в качестве приправы. Одним из продуктов питания является лечо перечное. Цель разработки заключалась в изучении новых сортов перца сладкого и их влиянии на изменение содержания аскорбиновой кислоты и каротина в процессе переработки и хранения готового продукта. Работы выполняли во ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства, филиале Прикаспийского аграрного ФНЦ РАН в соответствии с общепринятыми методами и техническими условиями для производства данного вида продукции. Для приготовления лечо перечного сотрудники отдела агротехнологий и мелиораций использовали сорта перца сладкого Подарок Молдовы, Классика и Мраморный селекции ВНИИООБ, за контроль был взят сорт Подарок Молдовы. В свежей и готовой продукции определяли содержание сахаров, сухого вещества, витаминов С и А, нитратов. В результате исследований установлено, что значительного различия у сортов по форме, размеру и толщине стенок плодов не отмечено. Размер плодов по высоте и ширине колебался в пределах 6, 2-7, 7 и 3, 95-5, 25 см соответственно. Толщина стенок плодов всех изучаемых сортов превышала 0, 4 см. По содержанию основных химических веществ выделился сорт Классика. По сухому веществу данный сорт превышал другие в 1, 1-1, 5 раза, по сумме сахаров в 1, 1-1, 7 раза, по аскорбиновой кислоте на 60, 3-70, 0 мг % сорта Мраморный и Подарок Молдовы, как до переработки плодов, так и после. Отношение сахара к сухому веществу составило 31, 6-47, 8 %. Содержание нитратов в готовой продукции было значительно ниже предельно-допустимой концентрации. Вкусовые качества готового продукта отвечали технологическим требованиям к лечо перечному. Авторы считают, что по всем показателям лечо перечное соответствует высоковитаминному продукту питания.
