Перспективы использования замороженного плодового сырья для производства винодельческой продукциистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 160)
Библиографическое описание: Панасюк, Александр Львович. Перспективы использования замороженного плодового сырья для производства винодельческой продукции / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 9. - С. 58-63. - Библиогр.: с. 61-63 (32 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В качестве сырья для пищевой промышленности широко применяют как культурные, так и дикорастущие плоды и ягоды. Сохранение урожая, качества и пищевой ценности плодов при длительном хранении - важная задача, стоящая перед отраслью. Развитие этого направления исследований позволит максимально снизить потери и создать запасы продуктов для равномерного снабжения населения и перерабатывающей промышленности в течение года для дальнейшей переработки. В настоящей статье приведен обзор исследований по влиянию различных методов замораживания на показатели качества плодов. Показано, что потери биохимических веществ плодов и ягод, замороженных обычным способом, cоставляют в среднем до 40 %, у быстрозамороженных - около 20 %. Представлен анализ современных способов дефростации и их влияния на качество и химические показатели растительного сырья. Правильный выбор способа размораживания плодов и ягод позволяет снизить потери и сохранить их основные питательные вещества, витамины, органолептические характеристики. Размораживание растительного сырья при комнатной температуре более всего влияет на потери клеточного сока как сразу после размораживания, так и при хранении на воздухе. К наиболее щадящим режимам относят размораживание в СВЧ и в холодильной камере. Использование СВЧ-энергии позволяет снизить потери сока у семечковых плодов на 30 %, у косточковых плодов и ягод - на 27 % по сравнению с оттаиванием на воздухе при температуре 5° С. Результаты проведенного анализа показали, что в настоящее время в литературных источниках отсутствуют данные об оптимальных режимах замораживания, дефростации фруктов и ягод, а также их последующей переработке с целью производства винодельческой продукции. Сделан вывод о необходимости проведения глубоких исследований, направленных на разработку оптимальных режимов замораживания и дефростации сырья, с целью их последующего использования в виноделии.
Год издания: 2020
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 58-63
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: плодовое сырье, обработка плодового сырья, способы обработки плодового сырья, замораживание плодового сырья, замороженное плодовое сырье, размораживание плодового сырья, режимы замораживания плодового сырья, дефростация растительного сырья, качественные характеристики плодового сырья, СВЧ-энергия, СВЧ-обработка, виноделие, производство винодельческой продукции, винодельческая продукция, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 160, шифр pipr/2020/9-997670030