Библиографическое описание:Санникова, Татьяна Александровна. Влияние листьев мелисы на качество варенья из кабачков / Т. А. Санникова, В. А. Мачулкина, А. В. Гулин. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 9. - С. 69-71 : 4 табл. - Библиогр.: с. 71 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Качество продуктов питания, производимых и поставляемых для массового потребления, является одним из важных вопросов пищевой безопасности. Использование для приготовления варенья нетрадиционных плодов культур, в частности кабачков разной степени зрелости, расширяет ассортимент нового продукта питания и делает технологию производства безотходной. Цель работы: получение нового продукта питания из кабачков разной степени зрелости с добавлением листьев мелиссы. Работы выполняли во ВНИИООБ - филиале ФГБНУ "ПАФНЦ РАН" Астраханской области в соответствии с общепринятыми методами и техническими условиями для производства данного вида продукции. Из кабачков сорта Сосновский технической и биологической степени зрелости изготавливали варенье с добавлением 5 г на 1 кг сырья молодых листьев мелиссы. Определяли содержание основных химических веществ как в свежем сырье до переработки, так и в варенье после прохождения срока ферментации (3 месяца). В результате в варенье отмечено увеличение содержания сухого вещества, глюкозы, фруктозы, сахарозы и аскорбиновой кислоты в 10, 6, 10, 2, 8, 3, 15, 3 и 1, 4 раза - плоды технической степени зрелости и в 9, 3, 9, 9, 7, 5, 46, 6 и 1, 2 раза - плоды биологической степени зрелости. Количество нитратов уменьшилось в 1, 5-1, 7 раза, в зависимости от степени зрелости плодов, и было ниже предельно допустимой концентрации (400 мг/кг сырого вещества) в 3, 9-4, 2 раза. Листья мелиссы, как растительная добавка, являлись источником биологически активных веществ и обеспечивали варенью антиоксидантные свойства. Авторы считают, что варенье из плодов кабачков различной степени зрелости с добавлением молодых листьев мелиссы является новым безопасным продуктом питания, с высоким содержанием сухого вещества, аскорбиновой кислоты, пектина и низким содержанием нитратов, позволяющим расширить ассортимент продукции на рынках.
Ключевые слова:кабачки, мелисса, листья мелиссы, варенье, производство варенья, кабачковое варенье, качество кабачкового варенья, качество варенья, биохимические вещества, содержание биохимических веществ, научно-исследовательские институты, нии, астраханские научно-исследовательские институты, прикаспийские аграрные научные центры, аграрные научные центры, научные центры, исследования
Рубрики:Пищевые производства, Переработка плодов и овощей, Теоретические основы пищевых производств
