О современном понятии вкуса едыстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-114)
Библиографическое описание: О современном понятии вкуса еды. Ч. II. Мультисенсорные ощущения при формировании вкуса еды / С. В. Штерман, М. Ю. Сидоренко, В. С. Штерман [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 9. - С. 72-75. - Библиогр.: с. 75 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время в связи с развитием экспериментальной техники исследований наука о вкусе достигла значительного прогресса. Были обнаружены рецепторы пяти базовых вкусов, которые способен различать человек - сладкого, соленого, кислого, горького и реагирующие на Вкус белковых веществ, получивший японское название - умами. Исследователями достигнут также значительный прогресс в нахождении рецепторов, ответственных за идентификацию в потребляемой пище жиров. Было показано, что микробиота кишечника активно влияет на системы контроля аппетита и отделы в головном мозге, которые отвечают за эмоции, а также за поведение и сознание человека. Первый контакт человека с едой происходит, однако, не с помощью ощущения вкуса, а путем восприятия ее аромата. Установлено, что обоняние человека является более информативным сенсорным каналом по сравнению со вкусом в процессе формирования вкуса еды. Было показано, что в настоящее время с помощью 40 пахучих веществ (одорантов) можно создавать узнаваемый ароматический профиль до 85 % всех пищевых продуктов. Известно, что к приему пищи побуждает не только голод, но и зрительный образ пищи, в связи с чем ее внешний вид является столь же важным, как ее вкус и аромат. Аналогично то, что человек слышит, когда он ест и пьет, например, хруст или шуршание продукта в упаковке, фоновую музыку и т. д., играет существенно более важную роль для формирования вкуса еды, чем это можно себе представить. Тактильные опущения, воспринимаемые рецепторами, расположенными в различных органах тела, также вносят свой вклад во вкусовые ощущения. Текстурные свойства могут стать одними из ключевых при восприятии того или иного пищевого продукта и быть одной из главных причин привязанности потребителей к нему. Кинестетические сигналы, поступающие от скелетно-мышечных структур человека, вносят также свой вклад в создание вкусового образа пищи. Процесс формирования вкуса еды происходит, таким образом, с учетом результатов обработки информации, полученной от всех органов чувств человека, его микробиоты и многих других органов тела.
Год издания: 2020
Авторы: Штерман Сергей Валерьевич , Сидоренко Михаил Юрьевич , Штерман Валерий Соломонович , Сидоренко Юрий Ильич , Чеботарева Наталья Ивановна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 72-75
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вкус еды, вкус пищи, понятие вкуса пищи, определение вкуса пищи, формирование вкуса пищи, проектирование продуктов питания, органы чувств, обоняние, зрение, органы зрения, слух, органы слуха, осязание, вкусовые рецепторы, кинестетические ощущения, микробиота, пища, еда, сознание человека, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Общие вопросы пищевых производств
Общие вопросы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-114, шифр pipr/2020/9-681549893