Использование лакказы для повышения качества пшеничных хлебобулочных изделий с отрубямистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 284)
Библиографическое описание: Седова, Ксения Сергеевна. Использование лакказы для повышения качества пшеничных хлебобулочных изделий с отрубями / К. С. Седова, Е. А. Власова, А. Г. Киселева. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 9. - С. 64-68 : 5 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 67-68 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Лакказа относится к классу оксидаз и применяется в пищевой промышленности для стабилизации алкогольных и безалкогольных напитков. Данный фермент имеет перспективы использования в хлебопечении благодаря влиянию на гелеобразование арабиноксиланов пшеничной муки и отрубей. Цель настоящей работы - изучение возможности применения лакказы для повышения качества хлебобулочных изделий с отрубями. Объект разработки - батончик отрубной, который готовили опарным способом из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничных пищевых отрубей. Дозировка лакказы составила 0, 01 % от массы пшеничной муки. Предварительно при помощи прибора ИДК-3М было установлено, что данный фермент способствует небольшому укреплению клейковины пшеничной муки. В ходе пробных лабораторных выпечек изучено влияние лакказы на органолептические и некоторые физико-химические (кислотность и влажность) показатели качества теста и готового изделия. Установлено, что под действием лакказы тесто становится более эластичным, менее липким, тестовые заготовки лучше держат форму, что положительно сказывается на объеме готового хлеба и структуре его мякиша. Срок сохранения свежести изделия увеличивается на 2 суток. Кислотность и влажность отрубного батончика, приготовленного с использованием фермента, соответствуют показателям, установленным в стандартах.
Год издания: 2020
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 64-68
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: лакказа, хлебобулочные изделия, качество хлебобулочных изделий, отрубные хлебобулочные изделия, производство хлебобулочных изделий, пшеничные отруби, арабиноксиланы, клейковина муки, клейковина пшеничной муки, батончики, отрубные батончики, тесто, качество теста, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 284, шифр pipr/2020/9-585715774