К вопросу о сохранности липидов при обогащении омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами плодово-ягодных пищевых продуктовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 391)
Библиографическое описание: Акимов, Михаил Юрьевич. К вопросу о сохранности липидов при обогащении омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами плодово-ягодных пищевых продуктов / М. Ю. Акимов. - (Научные достижения - вклад в совершенствование технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 9. - С. 8-11 : 1 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 10-11 (22 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время растет спрос на специализированные пищевые продукты, обогащенные длинноцепочечными омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами. Использование полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в производстве продуктов питания осложняется их низкой растворимостью в воде и химической нестабильностью. Целью данной работы является изучение влияния pH пищевой матрицы на уровень стабильности полиненасыщенных жирных кислот и изменения сенсорных показателей. С целью изучения влияния водородного показателя пищевых продуктов на степень окисления ПНЖК осуществляли моделирование пищевой матрицы на основе желатина и биологически активной добавки компании ООО "ДСМ Восточная Европа" MEG-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая омега-3 кислоты). Оценка окисления ПНЖК проводилась по определению перекисного числа и сенсорных показателей в течение 70 дней хранения произведенной пищевой матрицы. Исходный уровень перекисного числа варьировал в пределах 1, 2-1, 6 моля (1/2О) /кг. Различия по исходному показателю перекисного числа объясняются уровнем pH пищевой среды. Установлено, что с повышением pH пищевой среды увеличивается показатель перекисного числа липидов. В варианте с pH=4, 0 увеличение на 0, 1 моля (1/2О) /кг отмечено на 56-й день и составило 1, 5 моля (1/2О) /кг, при pH=3, 0 увеличение перекисного числа на 0, 1 моля (1/2О) /кг наблюдалось лишь на 49-й день хранения, что составило 1, 3 моля (1/2О) /кг, и данные значения сохранялись до конца проведения исследования. Установлено, что запах и вкус пищевого продукта с уровнем pH=3 и 4 на протяжении всего периода хранения оставался неизменным. Автор считает, что для конструирования обогащенных омега-3 жирными кислотами пищевых продуктов на основе плодовой и ягодной продукции целесообразно использовать композиции с pН
Год издания: 2020
Авторы: Акимов Михаил Юрьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 8-11
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, пнжк, окисление полиненасыщенных жирных кислот, длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты, окисление, сенсорные показатели, перекисное число, эйкозапентаеновая кислота, докозагексаеновая кислота, липиды, сохранность липидов, пищевые матрицы, государственные стандарты, ГОСТы, пищевые стандарты, пищевые добавки, плодово-ягодные пищевые продукты, пищевые продукты
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 391, шифр pipr/2020/9-441368533