Библиографическое описание:Акимов, Михаил Юрьевич. К вопросу о сохранности липидов при обогащении омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами плодово-ягодных пищевых продуктов / М. Ю. Акимов. - (Научные достижения - вклад в совершенствование технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 9. - С. 8-11 : 1 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 10-11 (22 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В настоящее время растет спрос на специализированные пищевые продукты, обогащенные длинноцепочечными омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами. Использование полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в производстве продуктов питания осложняется их низкой растворимостью в воде и химической нестабильностью. Целью данной работы является изучение влияния pH пищевой матрицы на уровень стабильности полиненасыщенных жирных кислот и изменения сенсорных показателей. С целью изучения влияния водородного показателя пищевых продуктов на степень окисления ПНЖК осуществляли моделирование пищевой матрицы на основе желатина и биологически активной добавки компании ООО "ДСМ Восточная Европа" MEG-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая омега-3 кислоты). Оценка окисления ПНЖК проводилась по определению перекисного числа и сенсорных показателей в течение 70 дней хранения произведенной пищевой матрицы. Исходный уровень перекисного числа варьировал в пределах 1, 2-1, 6 моля (1/2О) /кг. Различия по исходному показателю перекисного числа объясняются уровнем pH пищевой среды. Установлено, что с повышением pH пищевой среды увеличивается показатель перекисного числа липидов. В варианте с pH=4, 0 увеличение на 0, 1 моля (1/2О) /кг отмечено на 56-й день и составило 1, 5 моля (1/2О) /кг, при pH=3, 0 увеличение перекисного числа на 0, 1 моля (1/2О) /кг наблюдалось лишь на 49-й день хранения, что составило 1, 3 моля (1/2О) /кг, и данные значения сохранялись до конца проведения исследования. Установлено, что запах и вкус пищевого продукта с уровнем pH=3 и 4 на протяжении всего периода хранения оставался неизменным. Автор считает, что для конструирования обогащенных омега-3 жирными кислотами пищевых продуктов на основе плодовой и ягодной продукции целесообразно использовать композиции с pН
