Анализ применения обогащающих добавок в сахаристых кондитерских изделияхстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 120)
Библиографическое описание: Табаторович, Александр Николаевич. Анализ применения обогащающих добавок в сахаристых кондитерских изделиях / А. Н. Табаторович, Е. Н. Степанова, В. И. Бакайтис. - (Научные достижения - вклад в совершенствование технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 9. - С. 18-22 : 3 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 21-22 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Рассмотрены практические аспекты введения в рецептуры мармелада, пастильных изделий, конфет обогащающих добавок: аскорбиновой кислоты, бета-каротина, йодказеина и янтарной кислоты. Систематизированы рекомендуемые суточные нормы и предельный уровень потребления базовых микронутриентов добавок для различных групп населения России. Физико-химические свойства добавок в целом являются оптимальными для введения в кондитерские массы. Наиболее лабильной добавкой является аскорбиновая кислота, потери которой при производстве неглазированного мармелада на агаре составили в среднем 23, 7-35, 8 %, в зависимости от наименования. При производстве пастилы потери аскорбиновой кислоты составили в среднем 44, 0-48, 9 %. Учитывая низкий риск гипервитаминоза аскорбиновой кислоты, рассчитанную норму закладки следует увеличивать на 50-100 %, особенно для изделий на пектине, пастилы, сбивных конфет, а также для неглазированных и жиросодержащих изделий. Эффективными приемами стабилизации аскорбиновой кислоты при хранении являются глазирование изделий и применение воздухонепроницаемой упаковки. Обогащение синтетическим бета-каротином наиболее эффективно совместно с аскорбиновой кислотой, способствующей повышению его стабильности при производстве и хранении. Дозировка йодказеина составила (мг/кг) : в пастиле для взрослых обоего пола 19, 5; для детей 3-14 лет 15, 6; в пастиле специализированного назначения для беременных и кормящих женщин 64, 9. Потери йода при производстве и хранении изделий не выявлены. Показана эффективность применения янтарной кислоты как регулятора кислотности и обогащающей добавки в сочетании с аскорбиновой кислотой. Оптимальная дозировка янтарной кислоты составляет 2, 0-2, 5 г/кг изделий при 100 %-ной сохранности. Обогащающие добавки следует вводить на стадии окончания технологического процесса и охлаждения кондитерских масс. Приоритетным направлением является комплексное обогащение сахаристых изделий премиксами и сочетаниями индивидуальных добавок.
Год издания: 2020
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 18-22
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: обогащающие добавки, аскорбиновая кислота, пищевые добавки, бета-каротин, йодказеин, янтарная кислота, сахаристые кондитерские изделия, кондитерские изделия, мармелад, пастила, конфеты, сбивные конфеты, производство мармелада, производство пастилы, пектины, потребление аскорбиновой кислоты, нормы потребления аскорбиновой кислоты, йод, потребление йода, нормы потребления йода, премиксы, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 120, шифр pipr/2020/9-232065235