Библиографическое описание:О современном понятии вкуса еды. Ч. I. Многофакторный характер формирования вкуса еды / С. В. Штерман, М. Ю. Сидоренко, В. С. Штерман [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 8. - С. 32-35 : рис. - Библиогр.: с. 35 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье представлено расширенное по сравнению со стандартом ISO 5492 определение вкуса пищи. Основными недостатками терминов, используемых в существующем стандарте, является то, что они учитывают участие в формировании вкуса пищи только органов вкуса, а в ощущении ее флейвора - только часть общего мультисенсорного пакета ощущений. Большой объем научных исследований говорит, однако, о том, что при потреблении еды в процессе формирования ее вкуса участвуют все органы чувств человека. Полученные от них сигналы, а также информация, поступающая от рецепторов, которые располагаются в желудочно-кишечном тракте человека, находящейся там микробиоты, а также поступающая от других органов тела, интегрируются затем в мозге при активном участии его отделов, отвечающих за различные элементы сознания человека. Такое слитное ощущение, которое в результате создается в мозге человека при потреблении пищи, авторы предлагают называть, используя термин вкус. В соответствии с предложенным определением этого термина вкус - это формируемая в мозге единая совокупность сенсорного и когнитивного восприятия потребляемой еды. Сознание человека в этой связи может рассматриваться как один из участвующих в этом процессе органов чувств. В статье поддерживается точка зрения о том, что в конечном итоге вкус еды рождается в голове, а не во рту. Важной особенностью ощущения вкуса пищи человеком, включая его мультисенсорную составляющую, является то, что его восприятие носит ярко выраженный индивидуальный характер. В связи с этим одной из фундаментальных характеристик вкуса и даже вкуса в традиционном понимании этого слова является признание невозможности его объективной оценки. Это означает, что каждый человек живет в своем особенном мире вкусов. Предложенное понимание вкуса еды открывает новые возможности при проектировании продуктов питания и формировании здорового пищевого поведения.
Ключевые слова:вкус еды, вкус пищи, понятие вкуса пищи, определение вкуса пищи, формирование вкуса пищи, проектирование продуктов питания, флейвор, органы чувств, микробиота, пища, еда, сознание человека, исследования
Рубрики:Пищевые производства, Общие вопросы пищевых производств
