Исследование возможности активации дрожжей при приготовлении ферментированных напитковстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Г 392)
Библиографическое описание: Гернет, Марина Васильевна. Исследование возможности активации дрожжей при приготовлении ферментированных напитков / М. В. Гернет, И. Н. Грибкова, О. А. Борисенко. - (Сырье и материалы). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 8. - С. 56-59 : 3 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 59 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Динамичное развитие пивоваренной индустрии приводит к поиску новых рынков сбыта и, как следствие, к расширению ассортимента ферментированных напитков. Для производителей очень важно без принципиальных изменений технологического процесса производить широкий спектр напитков. Пивоваренные предприятия могут использовать для расширения возможности производства новых напитков в качестве основного полуфабриката как сусло, так и сброженную основу - пиво. Для оптимизации технологического процесса можно рекомендовать в качестве посевного материала прессованные пивоваренные дрожжи, полученные в асептических условиях. Перед введением прессованных дрожжей в технологический процесс необходимо активировать ферментативную систему клетки, ускорить процессы обмена веществ и переключить метаболизм дрожжевой клетки с дыхания на брожение. Цель данной работы - изучение возможности повышения активности прессованных пивоваренных дрожжей, улучшение их физиолого-биохимического состояния перед задачей в производственный цикл путем использования комплексного активатора. Исследовалось изменение бродильной активности прессованных дрожжей в процессе хранения при температуре 0° С. Показано, что в процессе хранения бродильная активность прессованных дрожжей снижается за 15 дней незначительно, на величину около 3 %. Разработан и предложен способ предферментационной обработки дрожжей, который заключается в добавлении в сусло на стадии предварительного разбраживания дрожжей комплексного активатора, состоящего из препарата АВА и Спирулины платенсис, выдержке в течение двух часов и затем задаче дрожжевой суспензии на главное брожение. Указанный способ позволил увеличить скорость размножения, повысить бродильную активность дрожжевой культуры, интенсифицировать процесс главного брожения.
Год издания: 2020
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 56-59
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: пивные дрожжи, дрожжи, прессованные дрожжи, бродильная активность дрожжей, активаторы брожения, активность дрожжей, брожение дрожжей, методы активации, сусло, предферментационная обработка дрожжей, обработка дрожжей, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Г 392, шифр pipr/2020/8-110333402