Библиографическое описание:Исследование содержания летучих компонентов и глицерина в пиве и пивных напитках / Л. Н. Харламова, Т. Н. Волкова, И. В. Лазарева [и др.]. - (Сырье и материалы). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 8. - С. 48-51 : 2 табл. - Библиогр.: с. 51 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиале ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова" РАН разработана методика идентификации пива и пивных напитков, которая устанавливает процедуру определения качественных показателей данной продукции, в том числе и дополнительных идентификационных критериев с применением как стандартных методов, так и аттестованных методов качественного и количественного измерения веществ и компонентов, наличие которых свидетельствует о существовании полноценного процесса производства пивоваренной продукции. В процессе брожения пивного сусла из зернового сырья происходят сложные превращения водорастворимых биополимеров с образованием помимо спирта и углекислого газа различных продуктов, определяющих вкус и аромат как готового пива, так и пивных напитков на его основе. К ним относятся вторичные продукты брожения, к которым, в свою очередь, относятся летучие компоненты и глицерин. Изучению их количественного и качественного содержания в типичных промышленных образцах пивоваренной продукции посвящены представленные исследования, выполненные в испытательном центре института. Проводимые исследования необходимы для подтверждения разработанных диапазонов при идентификации пивоваренной продукции.
