Библиографическое описание:Хоконова, Мадина Борисовна. Показатели качества зерновых заторов при сбраживании спиртового сусла / М. Б. Хоконова, О. К. Цагоева. - (Сырье и материалы). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 7. - С. 41-43 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 43 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Использование ферментных препаратов микробного происхождения в промышленности имеет устойчивую тенденцию к увеличению, причем 2/3 текущего объема составляют ферменты для пищевой промышленности, а их основная доля приходится на спиртовую отрасль. При этом потребность спиртовой отрасли России в комплексных ферментных препаратах составляет около 7 тысяч тонн, доля отечественных препаратов - менее 15 %. Работа посвящена изучению ферментов микробного происхождения и солода и дальнейшему их использованию при осахаривании и брожении в спиртовом производстве. Данные таблицы показали, что лучшие результаты получены за 72 часов при расходе 4 % глубинной культуры. Увеличение количества ферментов показало, что количество несброженных углеводов до гидролиза уменьшается и составляет минимум в варианте использования его в количестве 12 % у фермента Aspergillus usamii 45. Сопоставление результатов сбраживания зерновых заторов, осахаренных ферментами глубинной культуры и солода, выявило преимущество ферментного комплекса микробного происхождения. Выяснилось, что при одинаковом внесении сбраживаемых углеводов с применением ферментов выделилось больше спирта, а количество остаточного крахмала было меньше, чем в варианте с использованием солода. Также все показатели брожения при использовании грибной культуры оказались лучшими, чем с солодом. Установлено, что ферменты грибной культуры практически полностью гидролизуют крахмал перерабатываемого сырья, в зрелой бражке его остается 0, 08 % к весу исходного сырья, а при использовании активной культуры он совершенно отсутствует. При сбраживании заторов, осахаренных солодом, содержание остаточного крахмала в зрелой бражке составляет уже 1, 9 % к весу перерабатываемого сырья.
