Разработка комплексной смеси полисахаридов и пищевых кислот для низкокалорийных сладких блюдстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 620)
Библиографическое описание: Минниханова, Екатерина Юрьевна. Разработка комплексной смеси полисахаридов и пищевых кислот для низкокалорийных сладких блюд / Е. Ю. Минниханова, Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова. - (Современные технологии производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 6. - С. 19-22 : 4 табл. - Библиогр.: с. 22 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Статья посвящена изучению сенсорных характеристик полисахаридов различной природы при совместном их применении с пищевыми кислотами, разработке рецептуры базовой смеси низкокалорийных блюд для общественного питания с целью применения в рецептурах низкокалорийных сладких блюд. Исследования проводили в 3 этапа: селекция комбинаций комплексной добавки подсластителей и пищевых кислот; выбор оптимальных комбинаций пищевых кислот, комплексной добавки подсластителей и полисахаридов; разработка рецептуры базовой смеси для приготовления низкокалорийных блюд. Авторами были проанализированы сенсорные характеристики лимонной, молочной и янтарной кислот в комбинациях с полисахаридами различной природы. Органолептические испытания оценивала сенсорная панель, организация дегустационного анализа соответствовала ГОСТ ISO 6658-2016, консистенцию оценивали по ГОСТ 31986-2012 и ГОСТ ISO 11036-2017, ГОСТ ISO 8588-2011. Были выявлены оптимальные органолептические комбинации представленных пищевых кислот и комплексной добавки подсластителей (аспартам, сахаринат натрия, сукралоза - коэффициент сладости 340) : смесь с лимонной кислотой имела долгое приятное послевкусие без посторонних привкусов и наилучшие вкусовые характеристики. Во второй части исследования к модельным образцам кислот с комплексной добавкой подсластителей добавляли полисахариды; наилучшими сенсорными характеристиками обладали модельные образцы, состоящие из смеси пектина яблочного низкоэтерифицированного с молочной кислотой. Отрабатывали технологию получения устойчивого эластичного студня с использованием низкоэтерифицированного яблочного пектина, поскольку комплексная смесь подсластителей и пищевые кислоты не обладают дегидратирующим действием. Была разработана рецептура сухой смеси, которая может являться базовой при разработке низкокалорийных сладких блюд для общественного питания и имеет вариативность использования молочной и янтарной кислот в зависимости от вкусоароматических характеристик используемого сырья и его корригирующей способности.
Год издания: 2020
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 19-22
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: полисахариды, пищевые кислоты, низкокалорийные сладкие блюда, рецептуры низкокалорийных сладких блюд, сладкие блюда, разработки низкокалорийных сладких блюд, подсластители, базовые смеси, рецептуры базовых смесей, лимонная кислота, молочная кислота, янтарная кислота, аспартам, сахаринат натрия, сукралоза, низкоэтерифицированный яблочный пектин, яблочный пектин, государственные стандарты, пектин, ГОСТы, пищевые стандарты, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 620, шифр pipr/2020/6-350134190