Исследование влияния ферментативной обработки черной смородины и вишни на качество и стабильность настоек полусладкихстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование влияния ферментативной обработки черной смородины и вишни на качество и стабильность настоек полусладких / И. М. Абрамова, Н. Е. Головачева, С. С. Морозова [и др.]. - (Современные технологии производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 6. - С. 8-12 : 4 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 12 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Переработка плодово-ягодного сырья - одна из важных стадий технологического процесса приготовления полуфабрикатов ликероводочного производства. Для эффективного извлечения растворимых веществ перед прессованием необходима предварительная подготовка сырья, направленная на снижение вязкости клеточного сока, увеличение клеточной проницаемости и улучшение дренажных свойств мезги. Ферментативный способ обработки сырья имеет ряд преимуществ перед другими способами, так как продукты ферментативного расщепления находятся в полуфабрикатах и напитках, обогащают их состав и дают возможность получить полуфабрикаты высокого качества. В опытных образцах вишневого и черносмородинового спиртованных морсов, обработанных ферментными препаратами "Фруктоцим П6 Л", "Брюзайм BGX", увеличилось содержание общих фенольных веществ, повысилась антиоксидантная активность, что подтверждает эффективность ферментативной обработки. Все опытные образцы спиртованных морсов имели большую оптическую плотность при длине волны 280 нм по сравнению с контрольными, что подтверждает увеличение в них содержания фенольных соединений. В настойках полусладких "Вишневая" и "Черносмородиновая", приготовленных на спиртованных морсах, после ферментативной обработки (опытные образцы) увеличились содержание общих фенольных веществ и антиоксидантная активность, снизилась массовая концентрация железа, повысилась оптическая плотность, что свидетельствует о возрастании содержания фенольных соединений, улучшились органолептические показатели.
Год издания: 2020
Авторы: Абрамова Ирина Михайловна , Головачева Наталья Евгеньевна , Морозова Светлана Семеновна , Галлямова Любовь Павловна , Шубина Наталья Александровна , Титова Ольга Тихоновна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 8-12
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: спиртованные морсы, спиртованные соки, морсы, соки, спиртовые настойки, настойки полусладкие, Вишневая, полусладкие настойки, Черносмородиновая, катионный состав, фенольные вещества, антиоксидантная активность, ферментные препараты, Фруктоцим П6 Л, Брюзайм BGX, ферментативная обработка, вишня, черная смородина, смородина черная, обработка вишни, обработка смородины, обработка черной смородины, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства,
Переработка плодов и овощей
Бродильные производства,
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2020/6-069489614