Регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 201)
Библиографическое описание: Васюкова, Анна Тимофеевна. Регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения / А. Т. Васюкова, Д. А. Тихонов, Т. А. Тонапетян. - (Актуальные вопросы технического регулирования). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 6. - С. 47-51 : 2 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 50-51 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Перспективным направлением государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека. Использование технологических добавок при создании функциональных продуктов актуально. В статье показаны возможности регулирования органолептических показателей фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием жиросодержащих продуктов, вкусо-ароматических добавок, структурообразователей и пищевых БАД функционального назначения. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать комбинированный фарш специального назначения и изделия на его основе, наиболее отвечающие потребностям организма по пищевой и биологической ценности. Целью научных исследований являлось регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения. Введение в рецептуру "Моби люкс Универсал" в качестве биологически активной добавки позволяет обогатить фарш Ca, Fe и I, а также витаминами, пищевыми волокнами и белками. Доказано, что формирование вкусовых характеристик осуществляется за счет образования алифатических соединений, основу которых составляют ди- и триметиламин (ДМА и ТМА), свободные аминокислоты, спирты. Установлено, что наилучшие варианты сочетания рыбного сырья и добавок 59: 2: 3. Нетрадиционная вкусовая гамма получена для котлет с "Моби люкс Универсал".
Год издания: 2020
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 47-51
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: органолептические показатели фаршевых систем, пищевая ценность фаршевых систем, показатели фаршевых систем, ценность фаршевых систем, фаршевые системы, биологически активные добавки, бад, алифатические соединения, триметиламин, диметиламин, тощие океанические рыбы, океанические рыбы, переработка рыбы, рыбное сырье, Моби люкс Универсал, аминокислоты, спирты, котлеты, рыбные котлеты, исследования, рыбный фарш
Рубрики: Пищевые производства,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 201, шифр pipr/2020/6-029324583