Качество варенья из арбузов в зависимости от сорта и сырьястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 309)
Библиографическое описание: Качество варенья из арбузов в зависимости от сорта и сырья / Т. А. Санникова, В. А. Мачулкина, А. В. Гулин, Н. И. Антипенко. - (Функциональные продукты - важнейший фактор улучшения здоровья). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 5. - С. 23-26 : 3 табл. - Библиогр.: с. 26 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Важнейшие факторы, обеспечивающие здоровье человека, - это образ его жизни и питания. Обеспечение населения экологически чистой функциональной продукцией является одним из главных условий современности. Переработка арбузов представляет собой систему приемов направленного использования процессов переработки для получения диетического, экологически чистого продукта. Цель работы: получение нового продукта функционального назначения с использованием новых сортов арбузов селекции ВНИИООБ - филиала ФГБНУ "ПАФНЦ РАН" Астраханской области. Исследования проводились в соответствии с общепринятыми методами и техническими условиями для производства продукции. Из мякоти и коры плодов арбуза готовили варенье. Определяли качественные показатели готового продукта, содержание в нем сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), сухого вещества, аскорбиновой кислоты и нитратов. В результате проведенных исследований было установлено, что существенного различия между сортами по содержанию основных химических веществ не обнаружено. Независимо от сорта отличия были отмечены по степени зрелости плодов. Так, в мякоти зрелых плодов сахара и аскорбиновой кислоты накапливалось больше, чем в недозрелых. У сорта Березка эти показатели в зрелых плодах были выше в 1, 3-1, 4 раза, у сорта Холодок в 1, 1-1, 5 раза выше, чем у недозрелых. Недозрелые плоды арбузов аккумулировали нитраты от 13, 5 до 27, 6 мг/кг сырого вещества в мякоти и 24, 7-38, 6 мг/кг в корке в зависимости от сорта, но это в 1, 2-3, 3 раза ниже предельно допустимой концентрации. При приготовлении варенья содержание сухих веществ и сахаров повышалось к исходному у сорта Березка в 8, 3-9, 8 и 7, 9-13, 8 раза, у сорта Холодок в 8, 5-8, 6 и 7, 1-14, 1 раза в зависимости от спелости плода. Эта же закономерность отмечена и после прохождения процесса ферментации. Авторы считают, что варенье из плодов арбуза, как из мякоти, так и из корок различной степени спелости, является экологически безопасным продуктом питания с сохранением хороших органолептических и химических показателей.
Год издания: 2020
Авторы: Санникова Татьяна Александровна , Мачулкина Вера Александровна , Гулин Александр Владимирович , Антипенко Наталия Ивановна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 23-26
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: арбузы, мякоть арбузов, корки арбузов, арбузная мякоть, арбузные корки, сорта арбузов, Березка, Холодок, степень спелости арбузов, спелость арбузов, переработка арбузов, варенье, арбузное варенье, исследования, научно-исследовательские институты, нии, астраханские научно-исследовательские институты, прикаспийские аграрные научные центры, аграрные научные центры, научные центры
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 309, шифр pipr/2020/5-748915368