Влияние ионизирующего излучения на биологическую ценность белков говядиныстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 410)
Библиографическое описание: Тимакова, Роза Темерьяновна. Влияние ионизирующего излучения на биологическую ценность белков говядины / Р. Т. Тимакова. - (Функциональные продукты - важнейший фактор улучшения здоровья). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 5. - С. 12-18 : 2 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 17-18 (29 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Расширение отечественного производства пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, для обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции на мировых рынках продовольствия в результате применения прогрессивных технологий является траекторией развития агропромышленного комплекса страны. Применение радиационной технологии для обработки мясного сырья, разрешенной на территории Российской Федерации, должно обеспечивать его безопасность и сохранение пищевой ценности в процессе хранения. В настоящее время не регламентированы соответствующими нормативными актами количественные характеристики применяемых доз ионизирующего излучения. В ходе экспериментальных исследований изучено влияние различных доз ионизирующего излучения на аминокислотный состав белков говядины, которая является ценным источником полноценного животного белка, в процессе хранения до 10 суток. Опытные образцы охлажденной говядины обрабатывали ионизирующим излучением с помощью линейного ускорителя электронов модели УЭЛР-10-10С2 дозами 10 и 12 кГр. Идентификация образцов говядины была осуществлена методом электронного парамагнитного резонанса (ЭПР). Экспериментальным путем установлено, что облучение образцов охлажденной говядины обеспечивает высокую биологическую ценность белка. Незначительное снижение общего количества аминокислот, в том числе и незаменимых, не оказывает отрицательного влияния на качественные показатели сбалансированности аминокислотного состава. Белки говядины, обработанной ионизирующим излучением, являются полноценными на всем периоде хранения. Аминокислотный скор белка во всех образцах имеет значение более 100 %, что позволяет обеспечить полное покрытие суточной потребности в аминокислотах. Охлажденная говядина, обработанная дозой 10 кГр, при хранении до 10 суток имеет более высокие качественные показатели, в том числе по содержанию незаменимых аминокислот, белковому качественному показателю и аминокислотному индексу по сравнению с необлученной говядиной на аналогичном сроке хранения. Полученные экспериментальные результаты определяют целесообразность применения дозы излучения до 10 кГр с целью обеспечения сбалансированности аминокислотного состава.
Год издания: 2020
Авторы: Тимакова Роза Темерьяновна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 12-18
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: метод электронного парамагнитного резонанса, электронный парамагнитный резонанс, парамагнитный резонанс, говядина, мясо, обработка мяса, ионизирующие излучения, исследования, аминокислотный состав белков, белки, состав белков, животные белки, радиационно-обработанное мясо, облучение мяса
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 410, шифр pipr/2020/5-301455666