Исследование функциональных свойств зернового хлеба на основе хлебопекарных смесей с белковым обогатителемстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование функциональных свойств зернового хлеба на основе хлебопекарных смесей с белковым обогатителем / Н. Н. Алехина, Е. И. Пономарева, И. М. Жаркова, А. С. Желтикова. - (Функциональные продукты - важнейший фактор улучшения здоровья). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 5. - С. 8-11 : 1 табл., 8 рис. - Библиогр.: с. 11-12 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Одним из путей повышения содержания белка в хлебобулочных изделиях является применение изолята соевого белка. На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающих производств Воронежского государственного университета инженерных технологий разработан способ приготовления хлебопекарной смеси "Ливенка новая" с биоактивированными злаковыми культурами путем применения 11, 0 % изолята соевого белка к массе зернопродуктов и хлеба на ее основе. Цель работы: сравнительная оценка показателей пищевой ценности хлебопекарных смесей и зернового хлеба на их основе, перевариваемости и антиоксидантной активности готовых изделий. В хлебопекарной смеси "Ливенка" (контроль) и "Ливенка новая" определяли содержание белка, жира, водорастворимых углеводов, пищевых волокон, витаминный, минеральный и аминокислотный состав. В изделиях на основе хлебопекарной смеси химический состав оценивали расчетным путем. Перевариваемость белков хлеба определяли методом in vitro под действием пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин), суммарную антиоксидантную активность хлебобулочных изделий - амперометрическим методом. Установлено, что хлебопекарная смесь "Ливенка новая" и хлеб "Ливенский новый" отличаются несколько большим содержанием белка, кальция, фосфора, железа, рибофлавина, лизина по сравнению с хлебопекарной смесью "Ливенка" и хлебом "Ливенский". Однако по количеству пищевых волокон, тиамина изделия на основе хлебопекарной смеси с белковым обогатителем несколько уступают образцам, приготовленным без его применения. Внесение изолята соевого белка в дозировке 11, 0 % к массе зернопродуктов повышает биологическую ценность и незначительно увеличивает энергетическую ценность хлебопекарной смеси и хлеба на ее основе. Разработанный новый вид изделия с белковым обогатителем можно отнести к функциональным пищевым продуктам за счет содержания значимых количеств биологически активных веществ. Кроме того, применение изолята соевого белка в технологии зернового хлеба позволит расширить ассортимент здоровых продуктов питания.
Год издания: 2020
Авторы: Алехина Надежда Николаевна , Пономарева Елена Ивановна , Жаркова Ирина Михайловна , Желтикова Анна Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 8-11
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биоактивированные злаковые культуры, злаковые культуры, изоляты соевых белков, соевые белки, белки, хлебопекарные смеси, приготовление хлебопекарных смесей, зерновой хлеб, хлеб, показатели пищевой ценности, пищевая ценность хлеба, пищевая ценность хлебопекарных смесей, перевариваемость белков, антиоксиданты, вузы, высшие учебные заведения, воронежские вузы, кафедры вузов, вузовская наука, Ливенка новая, Ливенка, Ливенский новый, Ливенский, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2020/5-040946755