Библиографическое описание:Исследование функциональных свойств зернового хлеба на основе хлебопекарных смесей с белковым обогатителем / Н. Н. Алехина, Е. И. Пономарева, И. М. Жаркова, А. С. Желтикова. - (Функциональные продукты - важнейший фактор улучшения здоровья). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 5. - С. 8-11 : 1 табл., 8 рис. - Библиогр.: с. 11-12 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Одним из путей повышения содержания белка в хлебобулочных изделиях является применение изолята соевого белка. На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающих производств Воронежского государственного университета инженерных технологий разработан способ приготовления хлебопекарной смеси "Ливенка новая" с биоактивированными злаковыми культурами путем применения 11, 0 % изолята соевого белка к массе зернопродуктов и хлеба на ее основе. Цель работы: сравнительная оценка показателей пищевой ценности хлебопекарных смесей и зернового хлеба на их основе, перевариваемости и антиоксидантной активности готовых изделий. В хлебопекарной смеси "Ливенка" (контроль) и "Ливенка новая" определяли содержание белка, жира, водорастворимых углеводов, пищевых волокон, витаминный, минеральный и аминокислотный состав. В изделиях на основе хлебопекарной смеси химический состав оценивали расчетным путем. Перевариваемость белков хлеба определяли методом in vitro под действием пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин), суммарную антиоксидантную активность хлебобулочных изделий - амперометрическим методом. Установлено, что хлебопекарная смесь "Ливенка новая" и хлеб "Ливенский новый" отличаются несколько большим содержанием белка, кальция, фосфора, железа, рибофлавина, лизина по сравнению с хлебопекарной смесью "Ливенка" и хлебом "Ливенский". Однако по количеству пищевых волокон, тиамина изделия на основе хлебопекарной смеси с белковым обогатителем несколько уступают образцам, приготовленным без его применения. Внесение изолята соевого белка в дозировке 11, 0 % к массе зернопродуктов повышает биологическую ценность и незначительно увеличивает энергетическую ценность хлебопекарной смеси и хлеба на ее основе. Разработанный новый вид изделия с белковым обогатителем можно отнести к функциональным пищевым продуктам за счет содержания значимых количеств биологически активных веществ. Кроме того, применение изолята соевого белка в технологии зернового хлеба позволит расширить ассортимент здоровых продуктов питания.
