Некоторые аспекты методологии контроля безопасности, качества и подлинности ферментных препаратов для пищевой промышленностистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Н 479)
Библиографическое описание: Некоторые аспекты методологии контроля безопасности, качества и подлинности ферментных препаратов для пищевой промышленности / Л. В. Римарева, М. Б. Оверченко, Н. И. Игнатова [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 4. - С. 48-55 : 2 рис. - Библиогр.: с. 52-55 (47 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Интенсивно развивающаяся биотехнология основана на широком использовании ферментов, продуцируемых различными микроорганизмами. Ключевым фактором в пищевых технологиях являются ферментные препараты, различающиеся по субстратной специфичности и механизму действия. На основе мониторинга современного состояния проблемы и результатов исследований систематизированы данные о свойствах ферментных препаратов (ФП) и эффективности их применения; научно обоснованы основные этапы в методологии контроля качества, безопасности и подлинности ФП для пищевой промышленности. В основу теоретического обоснования подбора ферментной системы положены знания о составе сырья и наличии в нем субстратов для биокаталитического действия ферментов, а также прогнозируемые результаты о необходимой степени деструкции и предполагаемом составе продуктов гидролиза. Установлена взаимосвязь качества и безопасности ферментных препаратов, методов оценки их эффективности и условий применения в различных отраслях пищевой промышленности с качеством целевой продукции. Показано, что для использования ФП в пищевой промышленности наряду с проведением исследований их безопасности и качества необходимо определение состава ферментов, содержащихся в препарате, и уровня их ферментативной активности. Обобщены основные принципы разработки методов определения активности ферментов и факторы, влияющие на скорость ферментативной реакции. Отмечено, что для разработки научно обоснованных и экспериментально подтвержденных норм расхода ферментных препаратов в пищевых производствах, для проведения сравнительных исследований уровня активности ФП следует использовать стандартизированные методики, введенные в ГОСТы Р и межгосударственные стандарты.
Год издания: 2020
Авторы: Римарева Любовь Вячеславовна , Оверченко Марина Борисовна , Игнатова Надежда Иосифовна , Таджибова Полина Юрьевна , Серба Елена Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 48-55
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ферментные препараты, применение ферментных препаратов, эффективность ферментных препаратов, пищевая промышленность, биокатализ, гидролазы, ферментная активность, качество ферментных препаратов, безопасность ферментных препаратов, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Н 479, шифр pipr/2020/4-969740876