Разработки нового поколения макаронных изделий быстрого приготовления на основе применения обобщенной функции желательности Харрингтонастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработки нового поколения макаронных изделий быстрого приготовления на основе применения обобщенной функции желательности Харрингтона / А. П. Нечаев, Т. Б. Цыганова, Ю. В. Николаева [и др.]. - (Перспективы развития в питании для здоровья человека). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 4. - С. 12-16 : 4 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 16 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Продукты быстрого приготовления приобретают все большую популярность у потребителей в настоящее время. Они удобны в использовании, так как их приготовление не занимает много времени и трудозатрат, ввиду чего они находят широкое применение. Макаронные изделия быстрого приготовления входят в число таких продуктов. Макаронные, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются одной из основных составляющих рациона питания населения, однако при заболеваниях, связанных с наследственным генезом, не всем можно употреблять в пищу подобные изделия. По данным Всемирной гастроэнтерологической организации (World Gastroenterology Organization; WGO), распространенность целиакии 1: 300 человек. Для полноценного физического развития и повышения качества жизни населения с подобными заболеваниями им необходимо соблюдение диеты, основной частью которой являются безглютеновые продукты. Одним из возможных путей достижения поставленной цели является использование нетрадиционного безглютенового сырья в технологии макаронных изделий быстрого приготовления с дополнительным обогащением готовой продукции пищевыми волокнами. В результате исследований разработана рецептура макаронных изделий быстрого приготовления на основе рисовой, гречневой и соевой муки в соотношениях, обеспечивающих достаточное качество полуфабрикатов и готовой продукции. Выбор рекомендуемых к производству рецептур макаронных изделий осуществлялся методом многокритериальной оптимизации на основе функции желательности Харрингтона. Рассчитаны значения частных желательностей по содержанию белков, липидов, органолептической оценке, количеству сухих веществ, перешедших в варочную воду. Проведена органолептическая оценка разработанных макаронных изделий быстрого приготовления. Обоснована перспективность расширения ассортимента продуктов быстрого приготовления.
Год издания: 2020
Авторы: Нечаев Алексей Петрович , Цыганова Татьяна Борисовна , Николаева Юлия Владимировна , Тарасова Вероника Владимировна , Смирнов Дмитрий Андреевич , Речкин Иван Валентинович , Шихалев Сергей Вячеславович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 12-16
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: функция желательности Харрингтона, Харрингтона функция желательности, безглютеновые продукты, макаронные изделия, рецептуры макаронных изделий, безглютеновое сырье, макаронные изделия быстрого приготовления, продукты быстрого приготовления, целиакия, органолептическая оценка макаронных изделий, оценка макаронных изделий, рисовая мука, гречневая мука, соевая мука, исследования, гастроэнтерологические организации, всемирные организации
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2020/4-747811994