К вопросу влияния химического состава пектина на массовую долю фруктового сырья в мармеладестатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 111)
Библиографическое описание: К вопросу влияния химического состава пектина на массовую долю фруктового сырья в мармеладе / И. А. Белова, М. А. Лаврухин, О. С. Руденко [и др.]. - (Перспективы развития в питании для здоровья человека). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 4. - С. 8-11 : 2 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 11 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Для изготовления фруктового и желейно-фруктового мармелада, пастильных изделий, различных десертов используются различные виды природного сырья с широкими диапазонами физико-химических характеристик, в том числе пектины с различной студнеобразующей способностью. При изготовлении мармелада яблочное пюре является основным сырьевым компонентом, желирующая способность которого зависит от содержания и свойств пектиновых веществ. Для направленного регулирования желирующей способности яблочного пюре при изготовлении кондитерских изделий используются различные пектины с заданными химическим составом и свойствами. Для оценки влияния химического состава пектина на студнеобразующую способность этого полисахарида проведено исследование массовой доли калия, магния и яблочной кислоты в различных видах пектинов. Исследовано влияние добавления различных видов пектина на массовую долю фруктового сырья в кондитерских изделиях. При использовании методики определения массовой доли фруктового сырья, основанной на соотношении содержания калия, магния и яблочной кислоты, установлено, что образцы яблочного пектина содержат 16-36 % фруктового сырья в пересчете на яблочное пюре. Образцы цитрусового пектина содержат 15-34 % фруктового сырья в пересчете на яблочное пюре. Яблочный пектин в составе желейного мармелада обуславливает ярко выраженный яблочный вкус и ощущение присутствия яблочного пюре в мармеладе. Показано, что исследованные образцы пектинов практически не содержат добавленной яблочной кислоты, а по составу макроэлементов отличаются от яблочного пюре: содержат меньше калия и больше магния. Выявлена корреляция между массовой долей калия и желирующей способностью. Показано, что массовая доля фруктового сырья во фруктовом и желейно-фруктовом мармеладе может быть незначительно увеличена из-за добавленного пектина. Использование увеличенного количества пектина при изготовлении желейного мармелада приводит к ощущению присутствия яблочного пюре, хотя инструментальные исследования наличие фруктового сырья в этом мармеладе не показывают.
Год издания: 2020
Авторы: Белова Ирина Александровна , Лаврухин Михаил Александрович , Руденко Оксана Сергеевна , Казанцев Егор Валерьевич , Кондратьев Николай Борисович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 8-11
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: мармелад, фруктовый мармелад, желейно-фруктовый мармелад, производство мармелада, пектин, яблочный пектин, химический состав пектина, яблочная кислота, яблочное пюре, макроэлементы, калий, магний, студни, пектиновые студни, фруктовое сырье, исследования, здоровое питание, продукты здорового питания
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 111, шифр pipr/2020/4-673641387