Влияние муки фасоли на реологические и хлебопекарные свойства теста из композитной смеси на основе муки пшеницыстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние муки фасоли на реологические и хлебопекарные свойства теста из композитной смеси на основе муки пшеницы / М. С. Марадудин, И. В. Симакова, А. А. Смоленцева, Я. И. Шелкова. - (Перспективы развития в питании для здоровья человека). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 4. - С. 17-21 : 4 табл. - Библиогр.: с. 21 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Исследования проведены в 2019 году на кафедре технологии продуктов питания Саратовского государственного аграрного университета им. Н. И. Вавилова и Научно-исследовательского института сельского хозяйства Юго-Востока с целью обоснования влияния концентрации муки фасоли на реологические и хлебопекарные свойства теста из композитной смеси на основе муки пшеничной цельносмолотой и муки пшеничной высшего сорта. Прибором "Миксолаб" были исследованы и сопоставлены между собой основные параметры реологического состояния теста из муки пшеничной цельносмолотой и высшего сорта, теста из муки семян фасоли белой и муки семян фасоли красной продовольственной, а также параметры теста из муки композитных смесей на их основе. Установлено, что водопоглотительная способность муки с высокой степенью коррелирует со временем стабильности теста, с моментом силы, характеризующим минимальную консистенцию теста во время фазы "ретроградации крахмала" и с моментом силы, характеризующей максимальную консистенцию теста во время окончания фазы "ретроградации крахмала", а также с общими затратами энергии, расходуемой на замес. В меньшей степени водопоглотительная способность муки коррелирует со временем образования теста, моментом силы во время фазы разжижения и моментом силы, характеризующим стабильность теста во время фазы клейстеризации. При сравнении основных реологических показателей теста из муки пшеничной цельносмолотой и высшего сорта, а также композитных смесей на их основе установлено, что на корреляцию между реологическими параметрами влияют как степень измельчения, так и морфологические особенности фасоли, используемой в качестве донора или основы для композитных смесей. Водопоглотительная способность коррелирует в большей степени с основными реологическими показателями теста композитных смесей на основе муки высшего сорта, чем для композитных смесей на основе муки цельносмолотой. При этом корреляция основных реологических показателей теста композитных смесей с водопоглотительной способностью при использовании муки фасоли белой более значима, чем при использовании муки фасоли красной. С учетом полученных результатов исследований реологического состояния теста были произведены пробные выпечки хлеба с различной массовой долей компонентов. Полученные данные показателей качества хлеба также были сопоставлены с показателями SDS-седиментации, содержанием и силой клейковины в муке исходных компонентов и композитных смесей по показателям прибора ИДК-1. Проведенные исследования подтверждают степень влияния муки фасоли на хлебопекарные свойства композитных смесей и позволяют направленно регулировать технологические процессы производства мучных продуктов на их основе.
Год издания: 2020
Авторы: Марадудин Максим Серафимович , Симакова Инна Владимировна , Смоленцева Алла Алексеевна , Шелкова Ярослава Игоревна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 17-21
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: мука пшеничная, пшеничная мука, цельносмолотая мука, мука фасолевая, фасолевая мука, композитные смеси, тесто, миксолабограмма, реологические свойства теста, хлебопекарные свойства теста, свойства теста, хлебопекарные свойства композитных смесей, свойства композитных смесей, водопоглотительная способность муки, ретроградация крахмала, крахмал, корреляция, исследования, научно-исследовательские институты, нии, саратовские вузы, аграрные вузы, сельскохозяйственные вузы, вузы, высшие учебные заведения, вузовская наука, кафедры вузов
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2020/4-657478861