Библиографическое описание:Возможные причины образования осадков в ликероводочных изделиях и рекомендации по стабилизации изделий, содержащих спиртованные соки и морсы / Н. Е. Головачева, И. М. Абрамова, С. С. Морозова, Л. П. Галлямова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 4. - С. 34-38 : 3 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 37-38 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Ликероводочные изделия, в состав которых входят спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, представляют собой сложные коллоидные системы, равновесие которых может нарушиться при изменении внешних условий. После фильтрования напитки обладают кристальной прозрачностью, но не всегда сохраняют ее в процессе хранения, так как возникают помутнения физико-химического характера. Причиной возникновения опалесценции и осадков в ликероводочных изделиях чаще всего являются высокомолекулярные вещества коллоидной природы. Это прежде всего углеводы. Из высокомолекулярных углеводов, переходящих в спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, наибольшие затруднения в технологии приготовления ликероводочных изделий играют полисахариды, подразделяемые на кислые и нейтральные. Нарушение стабильности напитков могут вызывать белковые вещества, представленные в основном аминокислотами. Причиной возникновения осадка в настойке сладкой "Вишня на коньяке" является образование нерастворимых комплексов из высокомолекулярных веществ, переходящих в купаж из полуфабрикатов. Катионы кальция и магния могут образовывать соли с фосфатами и сульфатами, присутствующими в значительном количестве в полуфабрикатах, которые катализируют процессы образования нерастворимых высокомолекулярных комплексов. Причина появления осадка в настойке сладкой "Брусника на коньяке" - образование нерастворимых белково-таннатных комплексов. Настойка сладкая "Брусника на коньяке" легко подвергается обработке оклеивающими материалами, при внесении флокулянтов наблюдается образование крупных флокул, что в конечном итоге приводит к качественному осветлению и в дальнейшем повышению стабильности напитка при хранении. Для предотвращения выпадения осадка необходимы дополнительные технологические обработки полуфабрикатов, или готовых купажей настоек сладких.
