Возможные причины образования осадков в ликероводочных изделиях и рекомендации по стабилизации изделий, содержащих спиртованные соки и морсыстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 644)
Библиографическое описание: Возможные причины образования осадков в ликероводочных изделиях и рекомендации по стабилизации изделий, содержащих спиртованные соки и морсы / Н. Е. Головачева, И. М. Абрамова, С. С. Морозова, Л. П. Галлямова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 4. - С. 34-38 : 3 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 37-38 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Ликероводочные изделия, в состав которых входят спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, представляют собой сложные коллоидные системы, равновесие которых может нарушиться при изменении внешних условий. После фильтрования напитки обладают кристальной прозрачностью, но не всегда сохраняют ее в процессе хранения, так как возникают помутнения физико-химического характера. Причиной возникновения опалесценции и осадков в ликероводочных изделиях чаще всего являются высокомолекулярные вещества коллоидной природы. Это прежде всего углеводы. Из высокомолекулярных углеводов, переходящих в спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, наибольшие затруднения в технологии приготовления ликероводочных изделий играют полисахариды, подразделяемые на кислые и нейтральные. Нарушение стабильности напитков могут вызывать белковые вещества, представленные в основном аминокислотами. Причиной возникновения осадка в настойке сладкой "Вишня на коньяке" является образование нерастворимых комплексов из высокомолекулярных веществ, переходящих в купаж из полуфабрикатов. Катионы кальция и магния могут образовывать соли с фосфатами и сульфатами, присутствующими в значительном количестве в полуфабрикатах, которые катализируют процессы образования нерастворимых высокомолекулярных комплексов. Причина появления осадка в настойке сладкой "Брусника на коньяке" - образование нерастворимых белково-таннатных комплексов. Настойка сладкая "Брусника на коньяке" легко подвергается обработке оклеивающими материалами, при внесении флокулянтов наблюдается образование крупных флокул, что в конечном итоге приводит к качественному осветлению и в дальнейшем повышению стабильности напитка при хранении. Для предотвращения выпадения осадка необходимы дополнительные технологические обработки полуфабрикатов, или готовых купажей настоек сладких.
Год издания: 2020
Авторы: Головачева Наталья Евгеньевна , Абрамова Ирина Михайловна , Морозова Светлана Семеновна , Галлямова Любовь Павловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 34-38
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: спиртованные соки, плодово-ягодные соки, морсы, осадки, ликероводочные изделия, образование осадков, сладкие настойки, настойки сладкие, спиртовые настойки, розливостойкость, коллоидные помутнения, опалесценция, углеводы, полисахариды, высокомолекулярные вещества, исследования, Вишня на коньяке, Брусника на коньяке
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 644, шифр pipr/2020/4-435145257